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Fünf Fragen an …

Berndt Querfeld, Wr. Gastronom (u. a. Café Landtmann, Café Mozart, Café Museum)

 

HO: Was war Ihr größtes kulinarisches Highlight und wo haben Sie es genossen?

Berndt Querfeld: Kaiseki, das ist ein spezielles japanisches vielgängiges Menü. Jeder Gang eine optische und kulinarische Überraschung. Mit meinen japanischen Geschäftsfreunden in Hakone, nahe Tokio genossen.

HO: Was würden Sie niemals essen?

Berndt Querfeld: Hunde, Katzen, Mäuse und Ratten.

HO: Mit wem würden Sie gerne mal essen gehen?

Berndt Querfeld: Wenn ich es mir wirklich wünschen könnte: eigentlich mit Paul McCartney. Das Essen wäre sekundär.

HO: Welche 3 Dinge findet man immer in Ihrem privaten Kühlschrank?

Berndt Querfeld: Joghurt, Salat und eine Flasche Champagner – man weiß ja nie, ob es was zum Feiern gibt.

HO: Haben Sie ein Lieblingslokal (außer Ihren eigenen)?

Berndt Querfeld: Eigentlich das Steirereck. 2-3x im Jahr.

Politisch korrekte Speisekarten?

Die Diskussion ist nicht ganz neu, die Heftigkeit, mit der sie geführt wird, schon: Konkret geht es um die Frage, ob Speisenbezeichnungen wie „Mohr im Hemd“, „Zigeunerschnitzel“, o. ä. heute noch Platz auf einer Speisekarte haben. (Die Frage, ob nicht der Name, sondern ein Zigeunerschnitzel an sich nicht jenseitig gestrig ist, ist eine andere.) Denn immer mehr Verfechter der Political Correctness wollen Worte wie „Zigeuner“ oder „Mohr“ ebenso wie „Neger“ (suchen Sie heute mal ein „Negerbrot“) aus dem Alltagssprachgebrauch tilgen, weil „das ist ja bitte alles rassistisch“.

Allerdings darf man sich schon die Frage stellen, ob die PC nicht bisweilen über das Ziel hinausschießt. Denn diese Ausdrücke haben eine lange Historie und kaum jemand, der „Mohr im Hemd“ auf die Speisekarte schreibt oder selbigen bestellt, meint dies abwertend, verächtlich oder gar rassistisch. Das Argument, wonach ein Begriff dann beleidigend ist, wenn sich jemand beleidigt fühlt, und nicht nur dann, wenn er beleidigend benutzt wird, mag zwar durchaus Gültigkeit haben, doch man kann die Sache fraglos auch übertreiben. Sich beleidigt zu fühlen, ist inzwischen bei manchen Bevölkerungsgruppen (nicht nur in Österreich und besonders gerne im religiösen Bereich) zu einer Art Volkssport geworden. Ein wenig mehr Gelassenheit könnte hier nicht schaden. Sensibilität im alltäglichen Sprachgebrauch ist zwar wünschenswert, aber man sollte die Kirche im Dorf lassen. Dass man seine Speisekarte mit der Lupe nach Ausdrücken untersuchen muss, bei denen sich irgendjemand beleidigt/diskriminiert fühlen könnte, muss nicht sein. Denn wohin eine überkorrekte Sprache führen kann, sieht man in der inflationären Verwendung des unsäglichen Binnen-I, das ebenso scheußlich wie unaussprechlich und vor allem grammatikalisch falsch ist. (Neuester Trend bei besonders „sensiblen“ und korrekten Zeitgenossen ist übrigens die Verwendung eines Unterstriches – „Kellner_innen“, da dies nicht nur deklarierte Männer und Frauen, sondern auch Transgender, Zwitter oder die Conchita Würste dieser Welt einschließen soll …) Und vor allem: Wo endet die PC-Sprache? Ist ein „kleiner Brauner“ noch ok, ein „großer Schwarzer“? Und wie lange werden wir den „Zigeunerbaron“ noch aufführen dürfen?

Mohrenbräu blieb standhaft

Wie man das Problem schließlich auch lösen kann, zeigt die Mohrenbrauerei in Vorarlberg, deren Name sich von Josef Mohr ableitet, der Ende des 18. Jahrhunderts die Brauerei gegründet hat. Aufrufe, diesen „rassistischen“ Namen zu ändern, gab es zu Hauf. Indes: Man legt bis heute Wert darauf, diesen vor allem im Ländle gut eingeführten Namen zu behalten. So heißt es etwa auf der Homepage www.mohrenbrauerei.at: „Wir sind uns sehr wohl bewusst, dass es für ‚Nicht-Vorarlberger‘ im ersten Moment überraschend sein mag. Betrachtet man es jedoch unter dem Gesichtspunkt, dass wir für unseren wertvollsten Besitz – unsere Marke – seit über 200 Jahren den Mohren verwenden, lässt dies den Einsatz sicherlich in einem anderen Licht erscheinen.“

In Zeiten, in denen unter dem PC-Dauerfeuer selbst Literaturklassiker von Wilhelm Busch bis Agatha Christie umgeschrieben werden, eine erfrischend standhafte Einstellung. In diesem Sinn: „Einen Mohr im Hemd, bitte!“

Was darf Wasser kosten?

Alle Jahre wieder – speziell im Sommer – flammt die Leitungswasser-Diskussion in der heimischen Gastronomie aufs Neue auf. Darf/Soll der Wirt für Leitungswasser Geld verlangen oder nicht?

Die Frage, ob er darf, ist schnell beantwortet: Ja, er darf!

Bei der Frage, ob es eine gute Idee ist, scheiden sich die Geister. Die Einen argumentieren, Wasser koste (fast) nichts, daher solle man dafür auch nichts verlangen. Dem kann man entgegnen, dass auch bei anderen Getränken, die Produktkosten oft minimal im Vergleich zum Verkaufspreis sind (Wie viel kostet wohl ein Teesackerl und etwas heißes Wasser?) und der Gast natürlich bei seiner Konsumation nicht nur die variablen Kosten, sondern auch Fixkosten wie Lokalmiete, Personalgehälter, Stromgebühren, etc. anteilig mitzahlen muss. Des Weiteren nimmt leider die Anzahl der Leute zu, die eine Kleinigkeit essen und dazu jede Menge (kostenloses) Leitungswasser bestellen, was in der Kalkulation der meisten Gastronomen nicht vorgesehen ist – etwa beim 5-Euro-Mittagsmenü. Nicht zuletzt hat der Kellner die gleiche Arbeit und das Glas muss ebenfalls gewaschen werden, egal ob der Gast Leitungswasser oder Bier konsumiert.

Viele gute Gründe also, dass Leitungswasser doch etwas kosten soll? Nicht unbedingt, denn auf der anderen Seite steht immer noch der Gast, der nur in seltenen Fällen Verständnis für diese Maßnahme aufbringt, egal wie die Argumente lauten. Als Gastronom verzettelt man sich da leicht in eine Diskussion, die man nur verlieren kann. Clevere Wirte werden das Problem daher so lösen, dass sie die Kosten für Leitungswasser bei anderen Positionen mit einkalkulieren, oder Leitungswasser zumindest dann gratis zur Verfügung stellen, wenn daneben eine normale Konsumation anfällt. Wer zu einem Essen mehrere Gläser Wein trinkt und die jeweils dazu bestellten Wassergläser nachher auf der Rechnung findet, wird so bald vermutlich kein zweites Mal kommen.

Es muss ja nicht so sein, wie in Italien, wo zu jedem Drink unaufgefordert diverse Snacks dazu serviert werden. (Snacks, die selbstverständlich im Getränkepreis mit kalkuliert werden.) Aber wenn der Gast schon ein kostenloses Glas Leitungswasser als positiven Kundenservice wahrnimmt, dann ist das eine Möglichkeit, die der Wirt nicht leichtfertig ungenutzt lassen sollte. Viel einfacher kann man sonst nämlich nicht einen guten Eindruck bei seinen Kunden hinterlassen.

Fünf Fragen an…

… Roman Groiss, den Organisator von Streetfood-Cinema auf der Hohen Warte in Wien.

 

HO: Ihr größtes kulinarisches Highlight und wo haben Sie es genossen?

Roman Groiss: Klingt vielleicht komisch, war aber erst kürzlich beim ersten Streetfood-Cinema ein Korean-fried-Chicken, ein doppelt paniertes Huhn mit einer scharfen roten Sauce vom Secret Vienna Supper Club. Das war sensationell, ich habe selten etwas Besseres gegessen!

HO: Was würden Sie niemals essen?

Groiss: Eigentlich esse ich so ziemlich alles. Meine Grenze liegt vermutlich bei Haustieren wie Hund oder Katze. Sowas zu essen kann ich mir eher nicht vorstellen.

HO: Mit wem würden Sie gerne mal essen gehen?

Groiss: Ich würde mich bei einem Essen sehr gerne mal mit Kelly Slater, dem elffachen Surfweltmeister, unterhalten. Allerdings weniger über kulinarische als über sportliche Themen.

HO: Welche drei  Dinge findet man immer in Ihrem privaten Kühlschrank?

Groiss: Butter, Käse und Wurst. Die brauch ich zum Frühstück und das ist für mich die wichtigste Mahlzeit.

HO: Haben Sie ein Lieblingslokal?

Groiss: Das Ammerlingbeisl am Spittelberg in Wien. Für mich der Inbegriff heimischer Essenskultur, gutes Preis-Leistungs-Verhältnis und sehr gemütlich.

Eigenverantwortung abgeschafft

Im Mai 2018 gilt das absolute Rauchverbot nun also auch flächendeckend in der heimischen Gastronomie. (In der ganzen Gastronomie? Nein!)

Eine von unbeugsamen Leuten bevölkerte Institution hört nicht auf, der Verbotsgesellschaft Widerstand zu leisten. Hotels und damit Hotelrestaurants und –bars dürfen nämlich weiterhin abgetrennte Raucherbereiche führen – aber das ist eine andere Baustelle.) Endlich, möchten viele sagen, ist also auch Österreich dort angekommen, wo sich der Großteil Europas oder auch der USA schon seit Jahren, wenn nicht seit Jahrzehnten befinden. Schließlich geht’s um den Schutz unserer Gesundheit und überall anders klappt‘s ja schließlich auch. Die Diskussion ist also längst entschieden, nicht zuletzt in den sozialen Medien unserer Facebook-Demokratie. Denn dass erwünschte Verhaltensweisen vom Staat normiert werden sollen, ist weitgehend akzeptierte – wenn nicht sogar erwünschte – Alltagspraxis.

Eine etwas abweichende Sichtweise sei trotzdem gestattet: Österreich ist beim Thema „Rauchverbot“ jahrelang einen Sonderweg gegangen, mit dem man versucht hat, es allen recht zu machen. Und im Großen und Ganzen hat das auch geklappt. Raucher konnten ihren Kaffe oder ihr Bier im Raucherbereich genießen, Nichtraucher ihr Schnitzel rauchfrei in der Nichtraucherzone. In Einzelfällen mag es bei der tatsächlichen Trennung von Raucher- und Nichtraucherbereichen (speziell durch nicht geschlossene Türen) zu Problemen gekommen sein, aber es ist einem erwachsenen Menschen prinzipiell zumutbar, den Wirten auf einen Missstand aufmerksam zu machen und im Wiederholungsfall das Lokal zu wechseln. So wie man es auch machen würde, wenn regelmäßig das Bier zu warm serviert wird, das Salatöl ranzig oder das Besteck schmutzig ist. Die Gastroszene in Österreich ist ja zum Glück vielfältig. Und würden sich genügend Menschen so verhalten, wären solche Probleme recht bald beseitigt.

Gesetzliche Preisobergrenzen?

Das bisweilen vorgebrachte Argument „Ich will aber ins XY-Gasthaus gehen, nur ist es mir dort zu verraucht, deswegen hätte ich gerne ein Rauchverbot.“ ist daher skurril: Jedes Lokal hat ein Angebot, das sich aus Speisen, Getränken, Preisen, Atmosphäre, etc. zusammensetzt. Und eben daraus, ob in einem bestimmten Bereich auch Raucher sitzen dürfen, oder nicht. Wenn einem Gast dieses Angebot gefällt – herzlich willkommen. Wenn nicht – such dir eine Alternative. Sonst endet man irgendwann bei „Ich würde gerne öfter ins Steirereck gehen, aber die Preise sind mir zu hoch. Ich fordere daher eine gesetzliche Preisobergrenze für Restaurants!“. (Wobei auch eine solche Facebook-Gruppe wahrscheinlich schnell einige tausend Likes hätte…)

Aber Eigenverantwortung ist in der heutigen Zeit immer weniger gefragt. Vom Rauchen in der Gastronomie, über Hundehaufen am Gehsteig, bis zum Essen in den Öffis: Neue Verbote braucht das Land! Das Motto „Leben und leben lassen“ wurde irgendwann nach der Jahrtausendwende sukzessive entsorgt. Und einen Shitstorm, den man unter den politisch korrekten Berufsempörten unserer Zeit mit jeder Nichtigkeit auslösen kann, will schließlich niemand riskieren. Man darf gespannt sein, wann die nächste Kampagne startet, die den Alkohol ins Visier nimmt.

PS: Der Autor dieser Zeilen ist und war Zeit seines Lebens Nichtraucher.