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Gastro Service Tool „FoodNotify“ präsentiert neue Features

FoodNotify_Mobile_App

  • Online-Bestellshop: Bestellliste kann direkt aus Rezepten erstellt werden
  • Neues Service: Wareneinsatz- und Deckungsbeitragsberechnung
  • Smartphone-App für Produktscans im Store

Im Vorjahr wurde die Webapplikation FoodNotify in Kooperation mit METRO ins Leben gerufen – jetzt stellt man die Weiterentwicklung des Produkts vor und präsentiert FoodNotify als umfassendes Servicetool für Gastronomen.
Neben dem Einsatz bei der Allergenkennzeichnung in Speise- und Menükarten wurden zusätzliche Benefits für Gastronomen entwickelt – etwa die Möglichkeit für  alle METRO Kunden direkt über einen FoodNotify & METRO Bestellshop das gesamte METRO Food Sortiment abzurufen bzw. direkt darüber zu bestellen. Der adaptierte Wareneinsatzberechner ermöglicht die rasche und einfache Kalkulation des jeweiligen Wareneinsatzes für die einzelnen Speisen und Gerichte. Der Gastronom behält durch dieses Tool einen Gesamtüberblick der Wirtschaftlichkeit auf Rezeptebene. So wird die Angebotserstellung  für Veranstaltungen oder Caterings ein Kinderspiel.
Gesamtes METRO Food Sortiment in der Datenbank
Ursprünglich war und ist FoodNotify eine Webapplikation, mit deren Hilfe Speise- und Menükarten sowie Buffet- und Cateringkarten so ausgedruckt werden, dass sämtliche Allergene gemäß der Lebensmittel-Informationsverordnung (LMIV) automatisch ausgewiesen sind. Mit FoodNotify kann die Umsetzung der Lebensmittel-Informationsverordnung auf Knopfdruck erledigt werden. Dazu sind im System tausend Standardrezepte gespeichert, die bei Bedarf individuell abgeändert und durch das Hinzufügen eigener altbewährter Zutaten an den Betrieb angepasst werden können. Darüber hinaus können Gastronomen auch ihre ganz persönlichen Rezeptsammlungen anlegen. Wobei keine der eigenen Rezepte anderen Usern zugänglich sind. Neben der Verknüpfung der Rezepte mit den relevanten, automatisch ausgewiesenen Allergenen beinhaltet die Plattform auch weitere Service-Features wie etwa einen Mengenumrechner für Rezepte oder die Möglichkeit, Fotos und Zusatzinformationen direkt im Rezept zu speichern. Aktuell umfasst die Datenbank von FoodNotify rund 500.000 Produkte und Zutaten.
Neu: Wareneinsatzberechnung und Bestellshop über FoodNotify
Ab sofort ist es auch möglich, den Wareneinsatz für ein Rezept mit einem Klick über FoodNotify zu berechnen. Zu den ausgebauten Features des Tools gehört weiters der Bestellshop, in dem METRO Kunden die Möglichkeit haben, das gesamte METRO Food Sortiment direkt über FoodNotify zu bestellen und sich die Waren zustellen zu lassen. Zusätzlich kann man die Zutaten zu einem Rezept auch gleich direkt in den Warenkorb legen.
FoodNotify wird mobil
Ebenfalls ausgebaut wurde die Shopping App von FoodNotify. Diese ist online wie offline – etwa im Lager oder Kühlhaus – verfügbar und ermöglicht das Scannen von Artikeln inklusive aller Artikelinformationen wie etwa Allergene, Verpackungseinheit und Anzeige der aktuellen METRO Regal- und Werbepreise. Möglich ist nun, METRO Artikel direkt aus der App heraus zu bestellen oder sich am Smartphone individuelle Einkaufslisten zu erstellen.

Verpflichtende Nährwertkennzeichnung kommt nicht

Die Allergenkennzeichnungsverordnung ist noch jung, da hängt das nächste Damoklesschwert schon über den Gastronomen: die verpflichtende Nährwertkennzeichnung. Doch die Wirtschaftskammer gibt jetzt Entwarnung. Denn tatsächlich liegt bereits seit März dieses Jahres ein Schreiben des Bundesministeriums für Gesundheit vor, aus dem eindeutig hervorgeht, dass für unverpackte Lebensmittel eine solche verpflichtende Nährwertinformation nicht vorgesehen ist. „Wir haben diesbezüglich bereits vor längerer Zeit mit dem zuständigen Gesundheitsministerium Kontakt aufgenommen und eine Klarstellung erreicht. Mit Schreiben vom 9. März 2015 hat das BMG ausdrücklich betont, dass es in Österreich derzeit nicht geplant sei, nationale Vorschriften betreffend eine verpflichtende Nährwertinformation für unverpackte Lebensmittel zu erlassen. Das diesbezügliche Schreiben des Ministeriums befindet sich seit März 2015 auch auf unserer Infoseite www.allergeninfo.at sowie auf der Homepage des Fachverbandes www.gastronomieverband.at„, erklärt der Obmann des Fachverbandes Gastronomie, Mario Pulker, anlässlich widersprüchlicher Meldungen einer großen Tageszeitung. Und Berndt Querfeld, Obmann der Fachgruppe Kaffeehäuser Wien, ergänzt: „Weitere Belastungen für die Branche zusätzlich zu Allergenkennzeichnung, Rauchverbot ab Mai 2018 sowie der bevorstehenden Registrierkassenpflicht wären absolut untragbar und nicht akzeptabel.“

Craft-Biere weiter stark im Kommen

Das Oktoberfest in München ist vor kurzem zu Ende gegangen und das Bier ist wieder in vollen Strömen geflossen. Aber standardmäßiges Lagerbier könnte bald von einem gehobeneren Gebräu ersetzt werden – nämlich von Craft-Bier. Eine neue Untersuchung des Meinungsforschungsinstitutes Mintel zeigt, dass bereits eines von acht (12 %) Bieren, die im Jahr 2014 in Deutschland auf den Markt gebracht wurden, als Craft-Bier bezeichnet werden konnte; im Jahr 2012 waren es lediglich 1 % der Biere. Und dieser Trend zum Craft-Bier wird sich fortsetzen – eines von fünf Bieren (18 %), die zwischen Januar und September 2015 auf den Markt kamen, fallen ebenfalls unter die Kategorie Craft. Für Österreich darf man in diesem Fall durchaus mit ähnlichen zahlen rechnen, liegen doch Deutschland und Österreich beim Bierkonsum knapp beieinander.

Katya Witham, Senior Food and Drink Analyst bei Mintel, sagt: „Deutschland ist für seine enorme Vielfalt an Bieren und seine lange Brautradition bekannt. Doch in Sachen Craft-Bier hinkte die ‚Biernation‘ den USA und auch einigen anderen Märkten jahrelang deutlich hinterher. Da viele traditionelle deutsche Biere geschmacklich kaum voneinander zu unterscheiden sind, zeigen Mikrobrauereien und einige größere Bierhersteller jedoch seit Kurzem ein zunehmendes Interesse an neuartigen Brautechniken und Zutaten. Und da der Bierkonsum abnimmt, könnte der deutsche Biermarkt erheblich von innovativen Biersorten profitieren. Deutsche Bierkenner, deren Interesse an herkömmlichem Bier schwindet, werden Bierspezialitäten mit eigenem Charakter sicherlich herzlich begrüßen.“

Außerdem denken beinahe drei Viertel (73 %) der deutschen Biertrinker, dass die Qualität des Hopfens einen entscheidenden Einfluss auf den Geschmack des Bieres hat. „Hopfen, der für den Reiz von Craft-Bieren sehr wichtig ist, fügt dem Getränk eine zusätzliche Geschmacksdimension hinzu. Aromahopfen lassen einen großen Freiraum für Experimente mit Bieren. Es ist wahrscheinlich, dass Hopfen und intensiv hopfige Geschmacksrichtungen in den nächsten Jahren den Massenmarkt erobern werden“, fügt Witham hinzu.

Wenn der Gast zum Koch wird

Ein kulinarischer Trend aus den USA kommt langsam auch nach Mitteleuropa:.So eröffnete vor zwei Jahren in München das erste „Grill & Grace“-Restaurant. Das Besondere: Das Gastronomie-Konzept setzt auf Steakhäuser, in denen die Gäste selbst grillen. Und nun will man expandieren und ist auf der Suche nach Franchisepartnern.

Im Zentrum eines Grill & Grace-Restaurants befindet sich ein großer Lavasteingrill. Die Küche kümmert sich um Beilagen, Soßen, Vor- und Nachspeisen. Für den Grill-Erfolg der Gäste werden Tipps am Platz sowie am Grill bereit gestellt. Auch das Personal auf Wunsch hilft mit.

Das Angebot im Grill & Grace reicht von diversen Fleischsorten wie Sirloin-Hüftsteak, Dry Aged Rib-Eye oder Flank Steak über hausgemachtem Soßen bis zu ausgewählten Weinen. Das Ambiente soll nach eigenen Angaben den kulinarischen Anspruch der Haute Cuisine und zugleich eine zwanglose Atmosphäre mit US-Flair widerspiegeln. Hohe Decken, Glasfronten und eine teilweise einsehbare Küche sind wesentlich Bestandteile des Raumkonzepts.

www.grillandgrace.com

Wirte setzen auf Regionalität

In der Gastronomie ist die regionale Herkunft der Zutaten entscheidend für die Positionierung. Wirte und Hoteliers setzen auf Rohstoffe aus der Umgebung. Das ergab eine kürzlich durchgeführte Umfrage der Agrarmarkt Austria (AMA). Mit dem AMA-Gastrosiegel machen 1.300 Betriebe die Rohstoffherkunft schon jetzt transparent.

Immer mehr Gastronomen kennzeichnen regionale Produkte in der Speisekarte. Auch die Bereitschaft, die Verwendung regionaler Zutaten regelmäßig kontrollieren zu lassen, nimmt zu. Hauptmotiv für eine solche Zertifizierung ist die Positionierung und der Imagegewinn für den Betrieb. Viele Wirte könnten sich sogar vorstellen, einige Produkte ausschließlich aus Österreich zu kaufen. An erster Stelle liegen hier Eier, Hühnerfleisch und Wild.

Wichtigste Kriterien für den Einkauf von Nahrungsmitteln sind Frische und appetitliches Aussehen. Dicht dahinter liegen Produkte aus Österreich, regionale Spezialitäten und Waren aus der unmittelbaren Umgebung. Auch der persönliche Kontakt zu den Produzenten ist für viele Einkäufer wichtig. All diese Kriterien wurden bei der jetzigen Umfrage stärker genannt als 2011. Häufigste Einkaufsquelle sind regionale Händler und Lebensmittel-Verarbeiter sowie Landwirte.

Befragt wurden 300 Inhaber, Geschäftsführer und leitende Angestellte von Gastronomiebetrieben im Mai und Juni. Umfrage und Studie führte Gastro Obsearcher im Auftrag der AMA durch.

Metro erleichtert Gastronomen die LMIV-Umsetzung

Die Umsetzung der Lebensmittel-Informationsverordnung (LMIV) ist seit Dezember letzten Jahres für alle Gastronomen verpflichtend. Der administrative Aufwand für die Betriebe ist dadurch allerdings nicht kleiner geworden. Metro Cash & Carry Österreich ist daher eine Kooperation mit dem jungen Startup-Unternehmen FoodNotify eingegangen mit dem Ziel, Gastronomen die LMIV-Umsetzung zu erleichtern und darüber hinaus zusätzliche Benefits für den täglichen Arbeitsablauf anzubieten.

„Als Partner der österreichischen Gastronomie sind wir immer daran interessiert, unsere Kunden im Arbeitsalltag zu unterstützen. Daher waren wir auch auf der Suche nach einer Hilfe bei der LMIV-Umsetzung, die wir mit FoodNotify gefunden haben“, freut sich Metro-Generaldirektor Marc Groenewoud über diese Innovation. „Gemeinsam mit den Experten von FoodNotify haben wir das Programm erweitert und nützliche Zusatzfunktionen entwickelt. Als etabliertes Großunternehmen haben wir bei dieser Zusammenarbeit besonders von der Flexibilität, Innovationskraft und Schnelligkeit eines Jungunternehmens profitiert.“

Datenbank mit 300.000 Produkten

FoodNotify wurde vom ehemaligen Investmentbanker Thomas Primus Ende 2014 gegründet und ist eine Webapplikation, mit deren Hilfe Speisekarten mit der Allergenkennzeichnung und Rezeptdatenblätter entsprechend der EU-Verordnung erstellt werden können. Auf Wunsch können auch die Nährwerte ausgewiesen werden – eine Kundeninformation, die möglicherweise ebenfalls bald verpflichtend wird. Der Kunde kann die jeweiligen Produkte oder ganze Rezepte checken lassen. Hierbei ist es möglich, aus tausenden Standardrezepten zu wählen und diese bei Bedarf individuell abzuändern. Darüber hinaus kann der User persönliche, anderen Usern nicht zugängliche Rezeptsammlungen anlegen. „Aktuell umfasst die Datenbank von FoodNotify, die laufend erweitert wird, schon knapp 300.000 Produkte und Zutaten“, erklärt Primus stolz. „Die Kooperation mit Metro Österreich ermöglichte FoodNotify, auf die Expertise aus jahrzehntelanger Erfahrung zurückzugreifen. Für ein junges Unternehmen von unschätzbarem Wert.“

GS1, KOST, nut.s und Ecoinform als Infoquellen

Die notwendigen Daten erhält Primus aus folgenden Quellen:

  • GS1, ein Unternehmen, das die klassischen EAN-Codes vergibt und dessen Datenbank die Lebensmittelindustrie mit den Inhaltsangaben ihrer Produkte füttert.
  • KOST liefert ebenfalls Inhaltsinformationen von Produkten der Lebensmittelunternehmen.
  • s (nutritional.software), stellt wiederum die Daten zu Allergenen und Nährwerten von nicht verarbeiteten Lebensmitteln (Obst, Gemüse, etc.) zur Verfügung.
  • Ecoinform, eine Datenbank für Bioprodukte und nachhaltige Erzeugnisse.
  • Metro: Sämtliche bei Metro angebotenen Lebensmittel sind ebenfalls (inkl. Artikelnummern, Verpackungsgrößen, etc.) – exklusiv für Metro-Kunden – in der Datenbank verfügbar.

Auf diese Art werden auch alle in einer dieser Datenbanken neu gelisteten Produkte automatisch von FoodNotify erfasst und den Usern zur Verfügung gestellt.

Zusatzfunktionen

Weitere Funktionen von FoodNotify, die auf Anregung und in Zusammenarbeit mit dem Metro-Target Group Management entwickelt wurden:

  • Barcodescanner: Mit dieser Handy-App hat der Kunde die Möglichkeit, ein beliebiges (in der Datenbank erfasstes) Produkt in einem Super- oder Großmarkt zu scannen und alle Infos über Allergene und Nährwerte zu bekommen. Darüber hinaus steht dem User das gescannte Produkt inklusive aller Informationen sofort zur Rezept- und Speisekartenerstellung auf FoodNotify zur Verfügung. Der User erspart sich damit das Heraussuchen der von ihm verwendeten Produkte aus der FoodNotify Zutaten-Datenbank.
  • Menüplaner: Dieser kann die Rezepte mit den einzelnen Kalendertagen bzw. Wochen verknüpfen und man erhält die Möglichkeit, das Menü auf anderen Medien (eigene Homepage, Social Media Plattformen, etc.) zu veröffentlichen.
  • Deckungsbeitragsrechner: Damit können die Einkaufspreise der einzelnen Produkte erfasst und weiterverarbeitet werden. Somit kann man exakt berechnen, wie viel eine einzelne Speise in der Herstellung kostet – für viele Gastronomen ein wichtiges Tool, um auf einen Blick ihren Wareneinsatz und Deckungsbeitrag zu erfassen!

Konditionen

Metro bietet seit kurzem Kunden die Möglichkeit, zu speziellen Konditionen von FoodNotify zu profitieren. So bekommen Metro-Kunden etwa 15 Prozent Preisnachlass auf alle Pakete (die regulären Preise betragen für das Basic-Paket einmalig 89€ und für das Standard- und Premium-Paket monatlich 29€ bzw. 49€, ein 14-tägiges Probeabo ist kostenlos), manche Gadgets, wie beispielsweise der Deckungsbeitragsrechner, werden bereits bei günstigeren Paketen freigeschaltet als regulär.

Besondere Vorteile für Metro-Kunden

„Wir waren von den Möglichkeiten, die FoodNotify bietet, sofort überzeugt und wollen mit dieser innovativen Applikation unseren Kunden einen besonderen Benefit bieten“, erklärt Marc Groenewoud. „Speziell die Tatsache, dass den Metro-Kunden die Inhaltsangaben sämtlicher Metro-Produkte zur Verfügung stehen – ein Service, den es ausschließlich für eingeloggte Metro-Kunden gibt – erleichtert Gastronomen den Einkauf und den Umgang mit Metro-Produkten.“

Ein FoodNotify-User der ersten Stunde ist der Wiener Cafetier Berndt Querfeld (u.a. Café Landtmann, Café Museum, Café Mozart), der die Möglichkeiten dieses Programms schnell geschätzt hat: „Wir verwenden diese Applikation in allen unseren Kaffeehäusern. Food-Notify ist eine fortschrittliche und dabei extrem anwenderfreundliche Lösung. Einfacher geht’s wirklich nicht.“

Infos: www.foodnotify.com,  www.techstars-Metro-acceleratorcom

Wiener WK testet Rauchverbot in der Gastronomie

„Absolutes Rauchverbot in der Gastronomie ab 2018″ heißt es auf dem Papier. Aber wie sieht die Realität aus? Welche Herausforderungen kommen auf Gastronomen, Anrainer und die Gäste zu?

Um Antworten auf viele noch ungeklärte Fragen zu erhalten, führt die Wirtschaftskammer Wien vom 7. bis 12. September 2015 einen Testlauf durch: Wiener Gastronomiebetriebe werden von der Fachgruppe Gastronomie der Wirtschaftskammer Wien gratis mit Plakaten, Infofoldern und Factsheets ausgestattet und aufgefordert, für eine Woche Ihre Betriebe rauchfrei zu führen.

„Das komplette Rauchverbot in der Gastronomie wird aufgrund der letzten Gesetzesnovelle leider bittere Realität. Es gilt jetzt aber, dieses auch in der Praxis umsetzbar zu machen. Denn dass der Wirt jetzt wegen Lärm- oder Geruchsbelästigung vor den Lokalen möglicherweise noch bestraft werden soll, ist für mich nicht akzeptabel. Deshalb möchten wir mit dieser Aktion transparent machen, welche Probleme in Zukunft auftauchen werden, für die man bereits jetzt adäquate Lösungen suchen muss“, so Peter Dobcak, Obmann der Fachgruppe Gastronomie der Wirtschaftskammer Wien.

Die Ergebnisse der Aktion „Wir testen rauchfrei“ werden nach Ende der Testphase kommuniziert.

Arbeitskräftemangel in der Gastronomie

Irgendetwas läuft falsch: Einerseits ist die Arbeitslosigkeit in Österreich so hoch wie schon lange nicht mehr, andererseits suchen manche Branchen händeringend nach Mitarbeitern. Etwa die Gastronomie, die im ersten Halbjahr 2015 14.259 Kellner, 10.227 Köche und 5091 Kochgehilfen suchte, wie aus aktuellen Zahlen des Arbeitsmarktservice (AMS) hervorgeht. Eine Prognose, die auch Wirtschaftskammer-Präsident Christoph Leitl teilt: „Wenn ich lese, dass Wirtshäuser zusperren müssen, weil sie keine Leute mehr bekommen, die bereit sind, am Wochenende zu arbeiten, dann stimmt doch etwas in unserem Land nicht“, meinte er jüngst. An der oft genug eher kargen Bezahlung liege es jedenfalls nicht.

Der Vorsitzende der Gewerkschaft vida, Gottfried Winkler, wies die Leitl-Aussage allerdings umgehend zurück: „Solange die Einkommen im Hotel- und Gastgewerbe unterdurchschnittlich niedrig – der Bruttostundenlohn liegt bei rund acht Euro – und die Belastungen überdurchschnittlich hoch sind, darf sich niemand über Arbeitskräftemangel im Tourismus wundern.“

Seit dem 1. Mai 2015 gilt für die Beschäftigten im Hotel- und Gastgewerbe ein Mindestlohn von 1400 Euro brutto im Monat. Ein Lehrling verdient im 1. Lehrjahr 625 Euro, im 2. Lehrjahr 695 Euro, im 3. Lehrjahr 830 Euro und im 4. Lehrjahr 910 Euro.

Essen und Trinken beim Shoppen mehr als nur Nebentätigkeit

Shopping Center in der Region EMEA (Europe, Middle East and Africa) sind für Konsumenten die bevorzugten Orte, um zu essen und zu trinken. Dies ist das Ergebnis des kürzlich erstmals veröffentlichten Reports “Food and Beverage in Shopping Centers” von CBRE, einem weltweit agierenden Spezialisten für Gewerbeimmobilien. Von den insgesamt 22.000 befragten Personen in ganz Europa gaben 41 Prozent an, Shopping Center in erster Linie zum Essen und Trinken aufzusuchen. Auf Restaurants und Cafés in der Innenstadt entfiel lediglich ein Anteil von zehn Prozent, weitere sieben Prozent nehmen ihr Essen in Fachmarktzentren zu sich.

Darüber hinaus gaben über 30 Prozent der Befragten an, die Shopping Center nur aufzusuchen um zu essen und zu trinken. Vier von zehn befragten Personen gehen im Anschluss an ihr Essen im Shopping Center auf Einkaufstour, obwohl sie ursprünglich nur an der Gastronomie interessiert waren. „Dies zeigt, dass es eine beachtliche Synergie zwischen Gastronomie und Einkaufen in Shopping Centern gibt. Adäquate Gastronomie hilft, die Aufenthaltsdauer und den Durchschnittsumsatz pro Besucher zu erhöhen.“ sagt Walter Wölfler, Head of Retail bei CBRE Österreich.

„Ein vielfältiges gastronomisches Angebot in Verbindung mit einem ansprechenden Ambiente hat eine große Bedeutung bekommen. Die Eigentümer und Betreiber von Shopping Centern sind weiterhin in der Pflicht, moderne Konzepte mit hoher Aufenthaltsqualität zu entwickeln, um den gestiegenen Anforderungen der Konsumenten gerecht zu werden. Allerdings vermissen aktuell noch 43 Prozent der Kunden gute Restaurants und 45 Prozent das Angebot an gesunder Ernährung in den Shopping Centern.“ so Wölfler abschließend.

Gastronomen für den Umweltschutz!

Fünf Wiener Gastronomie-Betriebe – Das Augustin, Deli Bluem, Dellago, Kolariks Luftburg und Patara – haben sich gemeinsam mit der Umweltschutzorganisation Global 2000 und 15 Studenten unter dem Motto „Schenk mir dein Problem“ in den letzten Monaten intensiv mit der Frage beschäftigt, wie sie Lebensmittelabfälle vermeiden und ihre Ökobilanz verbessern können. Und natürlich damit, was ihre Gäste davon halten! Die Studenten von sieben verschiedenen Hochschulen aus den Bereichen Ökologie, Ökonomie sowie Tourismus konnten in 1.500 Stunden Arbeit bei Analysen zu Umfeld, Einkauf, Lebensmittel-Abfällen und Ökobilanz ihr Know-how gemeinsam mit den Global 2000 Nachhaltigkeitsexperten einsetzen.

Das jüngst veröffentlichte Ergebnis? Viele umweltfreundliche Maßnahmen wurden schon gesetzt oder sind konkret in Planung – von der Umstellung auf bio-zertifizierte Produkte wie Garnelen oder Hühnerfleisch und der Ausweisung der Herkunft der Speisen auf der Menü-Karte, über den Start der Eigenproduktion und Eigenkompostierung bis hin zum Umstieg auf Ökostrom, den Austausch von stromfressenden Geräten wie alte Toaster oder die Verwendung von Mehrweg-Transportverpackungen. „Wir freuen uns sehr, dass alle Gastronomen ein Stück mehr in Richtung Nachhaltigkeit gehen“, so Bernhard Wohner, Nachhaltigkeitsexperte von Global 2000. Insgesamt 50 Maßnahmen haben die Studenten den Gastwirten vorgeschlagen, die diese auf Wirtschaftlichkeit und Umsetzbarkeit geprüft haben. Stück für Stück wird nun ein Teil davon in die Tat umgesetzt.

9 von 10 Gästen sind Tierhaltung, gesunde und biologische Lebensmittel wichtig

Natürlich ganz wichtig für die Gastronomen – die  Meinung der Gäste. Diese wurden befragt, was sie von den verschiedensten ökologischen Maßnahmen halten. Dabei waren sich deren Besucher bei drei Punkten fast einig: Für 93 Prozent der Befragten ist artgerechte Tierhaltung, für 92 Prozent gesunde Lebensmittel und für 89 Prozent biologische erzeugte Produkte wichtig bis sehr wichtig. Ein guter Grund, das im eigenen Betrieb zu berücksichtigen. Ganz einfach in dem Zusammenhang umzusetzen ist beispielsweise – wie mit Lieferanten besprochen – eine Erhöhung des Bio-Anteils auf bis zu 30 Prozent des gesamten Sortiments, und das, ohne dass den Betrieben höhere Kosten entstehen.

Potenzial zur Einsparung von Lebensmittelabfällen: 13 Prozent

Den größten ökologischen Hebel bietet in der Gastronomie generell der sorgsame Umgang mit Lebensmitteln beim Einkauf und bei den Abfällen. Hierzu zählt, biologischen, regionalen und saisonalen Lebensmitteln den Vorzug zu geben. Da die Produktion von Fleisch und tierischen Produkten außerdem viele Ressourcen benötigt, ist es laut Global 2000 auch ein wesentlicher Umwelt-Beitrag, vegetarische oder rein pflanzliche Gerichte als Alternative anzubieten. Ebenso wie Maßnahmen zur Vermeidung von Lebensmittelabfällen, wie eine abgestimmte Portionierung der Speisen, die Möglichkeit des Bestellens kleinerer Speisen und der aktive Hinweis auf die Möglichkeit der Mitnahme von Tellerresten.

Lebensmittelabfälle: 95 Gramm pro Gast

Bernhard Wohner: „In den fünf Betrieben gab es bei den vermeidbaren Lebensmittelabfällen unterschiedlich viel Potenzial – zwischen tollen ein Prozent bis zu fast einem Viertel des gesamten Küchenoutputs am jeweiligen Erhebungstag. Durchschnittlich sind das 13 Prozent Abfall von allen Lebensmitteln, die einsparbar wären – das wären in den fünf Betrieben insgesamt rund 38 Tonnen und ein Gegenwert von etwa 70.000 Euro pro Jahr.“ Denn etwa 95 Gramm pro Gast wandern ungenutzt in den Müll – hier liegt wirklich viel Potenzial.

Weitere wichtige Hebel in der Ökobilanz: Strom, Abfallentsorgung, Beschaffung

Auch die Ergebnisse der Ökobilanz der Gastronomiebetriebe (nun die Lebensmittelabfälle ausgenommen) lieferten spannende Erkenntnisse: Im Durchschnitt der fünf Betriebe sind der Stromverbrauch mit rund zwei Drittel (66 %) sowie die Abfallentsorgung (exkl. Lebensmittel) mit rund einem Fünftel (19 %) die mit Abstand größten Posten der CO2-Bilanzen. Dazu Bernhard Wohner: „Als Gastronomiebetrieb sind wichtige erste Schritte zu mehr Nachhaltigkeit deshalb wo möglich die Reduktion des Stromverbrauchs und der Bezug von Ökostrom. Eine enorme Umweltentlastung bringt normalerweise auch eine korrekte Mülltrennung für organische und nicht-organische Abfälle.“

Neues Nachhaltigkeitsprogramm für Gastronomen ab Herbst

GLOBAL 2000 unterstützt ab Herbst 2015 auch weitere interessierte Gastronomen, die nachhaltiger werden möchten: mit umfassenden Nachhaltigkeitsanalysen, die Lebensmittelabfälle, Ökobilanzen und die Beschaffung inkludieren.

Das Projekt „Schenk mir dein Problem“ wird vom Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft unterstützt.