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Steirereck serviert „gefährlichstes“ Amuse Bouche Österreichs

Die verpflichtende Allergenkennzeichnung in der Gastronomie ist in aller Munde und Café Landtmann-Besitzer Bernd Querfeld hat einmal scherzhaft gemeint, er würde am liebsten ein Pulver mixen, in dem Bestendteile aller kennzeichnungspflichtigen Allergene enthalten sind, dieses (geschmacklose) Pulver dann in Minimaldosierung über jedes Gericht streuen und sich so den ganzen Aufwand sparen, indem er einfach sagt „bei mir sind alle Allergene in allen Gerichten enthalten“…

Steirereck-Chef Heinz Reitbauer jun. hatte offensichtlich ähnliche Gedanken, serviert er doch als Gruß aus der Küche u.a. ein Potpourri aus allen erdenklichen Allergenen – natürlich nicht ohne vorher die Gäste gefragt zu haben. So gibt es laut einem Bericht von Gault MIllau etwa Leber von Krebsen mit Schwarzwurzel und Liebstöckel, Fischsuppe mit Kamille und Garum Zwetschken, Gurken mit saurer Milch und Eukalyptus, Paradeiser mit Kren und Dörrfrüchten, Staudensellerie mit Verjus und Wermutsalz oder Radieschen mit Avocados und Senf.

Subversive Topgastronomie, mit der man die vorherrschende Regulierungswut ein wenig der Lächerlichkeit preisgeben will. Ein sympathischer Zug der Reitbauers…

Gelddruckmaschine Oktoberfest

Dieser Tage geht in München gerade das größte Volksfest der Welt über die Bühne. Über sechs Millionen Besucher werden wohl auch heuer wieder auf die Theresienwiese pilgern. Bei einem Preis von über zehn Euro für die Maß kein ganz billiges Vergnügen. Für einen Besucher offenbar kein Grund, es gemütlich anzugehen. Schon 80 Minuten nach dem offiziellen Anstich fand man heuer den ersten Gast, der mit einer Alkoholvergiftung abtransportiert werden musste. Ein neuer Rekord!

Die Wies’n-Wirte reiben sich jedenfalls die Hände. Denn auch wenn über genaue Umsatzzahlen aus nachvollziehbaren Gründen gerne ein Mantel des Schweigens gebreitet wird, so weiß man inzwischen doch, dass bei einem großen Festzelt Umsätze jenseits der drei Millionen Euro keine Seltenheit sind. Damit bleiben nach Abzug von Unkosten und Steuern rund 1,5 Millionen Euro – knapp 100.000 pro Tag – als Gewinn. Alteingesessener Gastronom in München müsste man sein. Kein Wunder, dass die Wartezeit, um offizieller Wies’n-Wirt zu werden, mindestens 20 Jahre beträgt…

Konstantin Filippou ist „Koch des Jahres 2016“

Konstantin Filippou hat sich in der heimischen Kochszene schon längst einen Ruf als brillanter Vertreter seiner Kunst erworben. Er versteht es, für seine Gäste feinste Gerichte zu komponieren, deren Geschmacksnoten nicht nur gekonnt aufeinander abgestimmt sind, sondern im Arrangement auch durch ihre hohe Ästhetik bestechen. Im österreichischen Gastronomieführer „GaultMillau 2015″ erreichte der 3-Hauben-Koch 18 von 20 möglichen Punkten. Vor kurzem wurde er jetzt zum „Koch des Jahres 2016“ ernannt. Der „Koch des Jahres“ von GaultMillau ist eine der höchsten Auszeichnungen in der österreichischen Gastronomiebranche. Der Preis wurde heuer zum 33. Mal verliehen.

Über den begehrten Titel zeigt sich Filippou stolz: „Ich freue mich sehr über diese Auszeichnung. Ich durfte meinen Traum verwirklichen, und jetzt wird mir diese Ehre zuteil, das macht mich stolz und dankbar. Aber nicht ich bin Koch des Jahres, sondern wir – mein ganzes Team – ist Koch des Jahres. Denn die Anforderungen dieses Berufes sind nur als Top-Team zu bewältigen. Es ist ein wunderbares Gefühl, so arbeiten und wirken zu können.“

Griechische Wurzeln

Martina und Karl Hohenlohe, Herausgeber des Guide GaultMillau, über das Ausnahmetalent: „Konstantin Filippou – halb Grieche, halb Österreicher – kann seine Wurzeln nicht verleugnen. Er will es auch gar nicht. Sein kreativer Durchbruch kam mit seinem eigenen Lokal, in einem fast irrwitzigen Tempo legte er los. Mit sicherer Hand kombiniert er Außergewöhnliches wie Entenzungen, Austern und Rettich und macht daraus ein kreatives Kunstwerk. Überzeugend. So sehr, dass wir in ihm einen überaus würdigen ‚Koch des Jahres‘ fanden.“

Konstantin Alexander Filippou wurde 1980 in Graz als Sohn eines griechischen Vaters und einer österreichischen Mutter geboren. Der multikulturelle Zusammenschluss der Eltern und der mediterrane Einfluss seiner Kindheit prägten ihn sehr. 1995 entschied sich Filippou für die Koch-Karriere. Seine erste Station führte ihn nach Filzmoos, Österreich, ins Hotel Unterhof. Dort nahm ihn der Küchenchef unter seine Fittiche und lehrte ihn die Grundlagen österreichischer Kochkunst. 1999 wechselte er nach Werfen ins Restaurant Obauer um einen weiteren wichtigen Aspekt mitzunehmen: das wirtschaftliche Arbeiten mit dem Produkt.

Seine weiteren Stationen:

– 2000-2003 Restaurant Steirereck, Wien

– 2003-2004 Gordon Ramsay Restaurant, London

– 2005  Arzak Restaurant, San Sebastian

– 2006-2011 Restaurant Novelli, Wien

– seit 2013 Küchenchef und Eigentümer Restaurant Konstantin Filippou, Wien

Erste Slow Food Travel Destination der Welt in Kärnten

Auf Initiative der Kärnten Werbung und in enger Zusammenarbeit mit der österreichischen Botschafterin der Slow Food Bewegung, Barbara van Melle, wird nun die weltweit erste Slow Food Reise Destination umgesetzt. Partnerregionen sind das Lesachtal und das Gailtal. Ein weiterer Partner ist das Slow Food Convivium Alpe Adria.

Tourismuslandesrat Christian Benger: „Es ist ein besonderes Anliegen, den ländlichen Raum mit der Entwicklung von touristischen Leitprodukten zu stärken. Mit der engagierten Zusammenarbeit von Landwirtschaft, Gastronomie und Hotellerie eröffnen sich hier neue Chancen für eine erfolgreiche nachhaltige Positionierung der Destination als einzigartigen kulinarischen Erlebnisraum.“

Kooperation mit Gastronomen, Hoteliers, Produzenten

Kärnten Werbung Geschäftsführer Christian Kresse: „Wir sind dabei mit der ersten Slow Food Reise Destination der Welt ein touristisches Start up nach dem Vorbild des Alpe-Adria-Trails aufzubauen. Mit an Bord sind Produzenten, Gastronomie- und Hotelleriebetriebe der Region. Wir haben von Slow Food International den Auftrag bekommen, die Werte und Inhalte auch für alle zukünftigen Slow Food Destinationen aufzubauen. Es geht vor allem darum, die regionalen Produkte noch stärker in Wert zu setzen und Erlebnisse rund um das Lebensmittel-Handwerk zu schaffen. Mit der hohen Dichte an hochwertigen Produkten und dem großen Engagement der Unternehmerinnen und Unternehmer in unseren Partnerregionen Lesachtal und Gailtal aber auch der starken Identifikation der Einheimischen mit diesem Thema können wir hier bereits aus dem Vollen schöpfen“, so Kresse.

Auch Slow Food Expertin Barbara van Melle ist vom regionalen Angebot begeistert: „Die intakte Natur und die vielen Kleinproduzenten herausragender Lebensmittel bieten ideale Voraussetzungen für das internationale Slow Food Pilotprojekt.“

Kulinarisches Erbe als Perspektive für die Zukunft 

Christopher Gruber, Geschäftsführer der Region Nassfeld I Lesachtal I Weissensee: „Die 1. Slow Food Travel Destination weltweit ist nicht nur ein touristisches Projekt. Es soll auch die Basis für eine massive Stärkung der Region bilden und zur Motivation der Menschen, Produzenten, Landwirte und Gastronomen beitragen, die bereit sind das kulinarische Erbe anzutreten. Damit und mit dem großzügigen Freizeitangebot können wir auch unserer Jugend eine Zukunftsperspektive vermitteln, damit diese in der Region bleiben, eine Familie gründen und im Zuhause ihrer Kindheit, Zufriedenheit finden.“

Kühler Sturm im Anmarsch!

Was wie ein Wetterbericht klingt, ist vielmehr eine kulinarische Verlautbarung, auf die zahlreiche Genießer – vor allem in der Gastronomie – jedes Jahr warten: Denn die neue Sturmsaison hat – nach dem extrem heißen Sommer – heuer schon etwas früher begonnen! Die ersten geernteten Trauben stammen aus dem Seewinkel, wo die Lese schon Mitte August angefangen hat. Nach und nach folgen dann „Stürme“ aus vielen anderen Regionen und Rebsorten bis hin zum pikanten Schilchersturm.

Für Hardcorefans gibt es beim Sturmtrinken übrigens einiges zu beachten: So hält man das Glas in der linken Hand, wie die Jäger beim „Waidmannsheil“, und man sagt auch nicht „Prost“ sondern „Mahlzeit“. Außerdem wird mit dem „Ungetauften“ keinesfalls angestoßen. Dieser Brauch ist einzig und allein dem fertigen Wein vorbehalten, und den gibt’s traditionell erst rund um Martini, dem 11. November. Dazwischen gönnen sich traditionelle Weinbeißer noch ein paar Glaserl vom „Staubigen“, dem fertig vergorenen, aber noch naturtrüben Wein. Aber das ist eine andere Sache. Zunächst wird jetzt einmal kräftig gestürmt. Na dann „Zum Wohl“, oder besser, „Mahlzeit“!

200 Gänge in 24 Stunden

Ein 7-Gänger im Steirereck? Inklusive diverser Grüße aus der Küche wird das grad mal zweistellig. Die 50 Gänge, die Ferran Adria einst am letzten Abend im El Bulli serviert hat? Kinderkram! In London ist man da in einem Ort namens „The Factory“ im Stadtteil Bermondsey zwischen 3. und 4. September grad mal mit den Vorspeisen fertig. Nicht weniger als 200 Gänge will das Performance Duo Sam Bompas und Harry Parr an diesen beiden Tagen innerhalb von 24 Stunden seinen solventen Gästen servieren. Die Kosten für dieses Marathonspektakel? 1.000 Pfund pro Person. Schlafpausen sind jedenfalls keine eingeplant. Wer Hunger hat und mehr Sitzfleisch als ein Beamtenvertreter bei den KV-Verhandlungen: https://www.bespokeoffers.co.uk/

Das ist übrigens nicht die erste außergewöhnliche Idee von Bompass & Parr. Erst kürzlich machten sie mit einer Bar von sich reden, in der Cocktails nicht getrunken, sondern eingeatmet werden… http://www.alcoholicarchitecture.com/

„Streetfood spricht alle Bevölkerungsschichten an“

Hungry outside sprach mit Roman Groiss (Bild), dem Organisator von Streetfood-Cinema auf der Hohen Warte in Wien über Vergangenheit, Gegenwart und Zukunft dieses Kuliarik-Hypes in Wien.

© Philipp Lipiarski / www.goodlifecrew.at

HO: Hr. Groiss, wie würden Sie „Streetfood“ definieren?

Roman Groiss: Ich würde es als „beschleunigtes Slowfood“ definieren: schnell, aber nachhaltig, kreativ und vor allem frisch. Der Gast kann also zusehen, wie sein Essen zubereitet wird. Und wir achten bei unserem Angebot auch auf eine möglichst breite kulinarische Auswahl von Gerichten aus der ganzen Welt.

HO: Wie entwickelt sich die Streetfood-Szene in Wien im Vergleich zu Städten wie Berlin oder London?

Groiss: Wir befinden uns sicherlich in den Kinderschuhen vor allem beim Thema „Genehmigungen“. Die Szene ist stark am wachsen, es kommen immer mehr Anbieter dazu, es gibt viele Interessenten, aber die Bürokratie, wenn es darum geht, wo man sich mit seinem Foodtruck aufstellen darf, die blüht. Da wird es den Leuten nicht leicht gemacht.

HO: Wie kamen Sie auf die Idee, einen Streetfood-Markt in Wien zu organisieren?

Groiss: Wir haben vergangenes Jahr im Oktober mit dem Mondschein-Bazar gestartet, einem Nachtflohmarkt mit Musik und Kulinarik. Und sukzessive haben wir immer mehr Anfragen von Gastronomen erhalten, die bei dem Flohmarkt auch mitmachen wollten. Ich reise auch gerne und wenn ich in einer anderen Stadt bin, schaue ich mir immer gerne die örtliche Streetfood-Szene an, etwas, das ich eigentlich in Wien immer vermisst habe. So war es irgendwann ein logischer Schritt für uns zu sagen, der Trend ist da, wir haben die Kontakte zu den Anbietern und auch zu den Locations, lass uns sowas in Wien auch versuchen. Den Anfang hat dann heuer im Frühjahr der sehr erfolgreiche Streetfood-Markt in St. Marx gemacht und jetzt gibt es mit dem Streetfood-Cinema-Event auf der Hohen Warte den nächsten Event.

HO: Wo bekommen Sie denn die vielen Anbieter her? Alleine auf der Hohen Warte sind das 30 unterschiedliche.

Groiss: Wir haben für den ersten Event im Frühjahr über Facebook einen Aufruf gestartet, dass wir die besten Food-Artists der Stadt suchen. Der Aufruf war extrem erfolgreich. Innerhalb einer Woche hatten wir über 100 Anfragen, das heißt, wir hatten eine große Auswahl, aus der wir uns die besten heraussuchen konnten. Wichtig war natürlich, dass der Anbieter eine Gastronomie-Konzession hat, dass es Profis sind, die eine gewisse Qualität auf Dauer halten können und keine Hobbyköche, die dann bald mal überfordert sind. Und dass das Gesamtangebot letztlich möglichst abwechslungsreich ist. Es gibt etwa auch vegane Stände. Außerdem soll das Essen möglichst unkompliziert, im Idealfall sogar ohne Messer und Gabel, einfach mit den Händen zu verzehren sein.

HO: Fällt ein gut gemachter Würstelstand für Sie auch schon unter Streetfood?

Groiss: Unbedingt! Wir haben beim Streetfood-Cinema z.B. einen Fleischhauer, der Leberkäsesemmeln anbietet mit einem Ochsenleberkäse aus eigener Produktion. Also  Leberkäsesemmeln, Hotdogs, Würsteln sind typisch österreichisches Streetfood. Insoferne ist Streetfood in Österreich gar nicht so was Neues, denn Würstelstände waren hier schon immer die heimische Variante von Streetfood und von dieser Kultur wollen wir uns auf keinen Fall abgrenzen.

HO: Im Frühjahr war St. Marx, jetzt gibt es das Festival auf der Hohen Warte: Bleiben diese beiden Fixpunkte auch künftig oder soll es weitere ähnliche Events geben?

Groiss: Wir sind immer auf der Suche nach neuen, spannenden Locations, bei denen natürlich auch die Infrastruktur passen muss. Wir wollen uns daher sicher nicht auf St. Marx oder die Hohe Warte beschränken. Wichtig ist, dass das Gebäude oder die Umgebung selbst schon ein attraktiver Anziehungspunkt für den Gast ist. In einer banalen Messehalle wird man uns also nie finden. Eine alte Industriehalle dagegen hat doch einen Reiz. Wir wollen jedenfalls mit der Streetfood-Szene mitwachsen, wollen neue Events dieser Art organisieren und vielleicht schaffen wir es einmal, einen regelmäßigen, wöchentlichen Streetfood-Markt in Wien zu etablieren. Da wollen wir irgendwann hin, auch wenn das sicher noch einiges an Erfahrung braucht.

HO: Mit wie vielen Besuchern rechnen Sie beim Streetfood-Cinema, ab wann ist der Event für Sie ein Erfolg?

Groiss: Ab etwa 2000 Besuchern pro Termin sind wir zufrieden, angepeilt sind rund 3000 Besucher. Beim ersten Event waren es 2.500 Gäste. Das hat schon ganz gepasst und aufgrund der positiven Reaktionen sehen wir für die nächsten Termine durchaus noch etwas Luft nach oben.

HO: Gibt es ein klassisches Streetfood-Publikum?

Groiss: Wir dachten anfangs, dass es das gibt und hätten es bei etwas höher gebildeten Leuten zwischen 20 und 35 Jahren angesetzt. Das hat sich aber nicht bewahrheitet. Diese Form von Essen spricht offensichtlich fast alle an, von jung bis alt, vom Arbeiter bis zum Akademiker, quer durch alle Alters- und Gesellschaftsschichten.

Info: Streetfood-Cinema, jeden Sonntag im August, von 11 – 23:30 Uhr, http://www.street-kitchen.at/, http://www.hungryoutside.at/allgemein/streetfood-filmfestival-auf-der-hohen-warte

Was essen wir in Zukunft?

Was auf unserem Teller landet, hat nicht nur Einfluss auf unsere Gesundheit, sondern auch auf unsere Gesellschaft und das Ökosystem. Das forum. ernährung heute fragte kürzlich nach Ethik und Moral beim Essen und warum ein Wandel unserer Konsummuster notwendig ist. „Jeder siebte Verbraucher in Deutschland gehört heute bereits seinen Einstellungen und seinem Konsum- und Einkaufsverhalten nach zu den LOHAS“, sagt Marlies Gruber, wissenschaftliche Leiterin des forum. ernährung heute und bezieht sich dabei auf eine Erhebung von GfK Consumer Panel und Bundesvereinigung der Deutschen Ernährungsindustrie e.V.. LOHAS bedeutet Lifestyle of Health and Sustainablity und beschreibt den immer beliebteren Lebensstil von Menschen, die bewusst konsumieren. Für sie sind Gesundheit und Nachhaltigkeit zentrale Werte. Was sie von weniger bewusst kaufenden Konsumenten unterscheidet? Sie konsumieren mehr Bio-Produkte, mehr Gemüse. Und auch wenn die meisten LOHAS Fleisch konsumieren, gilt das Motto „Qualität statt Menge“. Sie werden auch gerne als Flexitarier bezeichnet. Das heißt, dass vegetarische Kost überwiegt, aber regelmäßig geringere Mengen Fleisch auf den Teller kommen.

Das ganze Tier verwerten

Mit dieser wachsenden Verbrauchergruppe finden also Food-Konzepte wie bio, regional oder saisonal in der Mitte der Gesellschaft Einzug. Immer mehr Menschen suchen den Bezug zu Nahrungsproduzenten, konsumieren bewusster und erkennen, dass billig essen ökologisch und gesellschaftlich teuer ist. Zudem ruft die Verschwendung von Lebensmitteln zahlreiche Gegeninitiativen hervor: ehrenamtliche Food-Saver, unternehmerisches Recycling von Altbrot zu Futtermitteln, Restl-Essen oder die Verwertung von der Schale bis zum Kern, von der Schnauze bis zum Schwanz. Auch immer mehr Spitzenköche rund um den Globus widmen sich dieser „nose-to-tail“-Verarbeitung des ganzen Tieres. Es wird zusehends modern, neben den Edelteilen auch Innereien und andere „minderwertigere“ Teile des geschlachteten Tieres zu verwerten. In Kopenhagen etwa gibt es schon ein eigenes Restaurant, das sich „Nose2Tail“ nennt.

Gruber: „Wenn wir unsere Essmuster langfristig ändern, zeigt das Wirkung. Deutlich wird das beim Fleischkonsum. Heute isst jeder Österreicher im Durchschnitt 66,4 kg Fleisch pro Kopf und Jahr oder etwa 1,2 kg Fleisch pro Woche. Die Empfehlung der Österreichischen Gesellschaft für Ernährung liegt bei maximal 450 Gramm pro Woche und hat Potenzial, eine folgenreiche Schieflage auszugleichen.“ Denn um 1 kg Rindfleisch auf den Teller zu bekommen, müssen 7 kg Futtermittel wie Soja produziert werden. In Europa werden jedoch nur 30 % der Futtermittel für den über den Empfehlungen liegenden Fleischkonsum angebaut. 70 % werden importiert, mit der Konsequenz, dass in Anbauländern die Bodenflächen für die Versorgung der lokalen Bevölkerung mit Getreide, Gemüse oder Obst weniger werden. Darüber hinaus werden unwiederbringlich natürliche Ressourcen und Biodiversität zerstört. Soja beispielsweise wird u. a. aus Brasilien importiert. Zur Gewinnung neuer Anbauflächen werden dort Regenwälder gerodet, wie die waldreiche Savanne Cerrado, eines der artenreichsten Gebiete der Erde. 2008 waren bereits 47 % davon verschwunden.

Treibhausgase frisch vom Teller

Unsere heutige Ernährungsweise verursacht negative Umweltauswirkungen von erheblichem Ausmaß. Rund ein Fünftel der Treibhausgas-Emissionen ist auf die Ernährung zurückzuführen, zwei Drittel davon entfallen auf die Herstellung tierischer Lebensmittel. Weniger Fleisch essen, bewusst konsumieren, saisonal einkaufen und das Wegwerfen von Nahrungsmitteln vermeiden, wirkt sich demnach auch positiv auf unsere Gesellschaft, Umwelt und das Klima aus. Dass das geht, macht die Verbrauchergruppe der LOHAS vor.

Herkunftskennzeichnung für Fleisch in der Gastronomie selten

Immer mehr Konsumenten wollen ihre Lebensmittel bewusst konsumieren, wollen wissen, was sie essen. Dafür braucht es Transparenz und bessere Kennzeichnungen. Gerade bei der Außer-Haus-Verpflegung war dies bisher kaum nachzuvollziehen. Seit 1. April ist aber durch die neue EU-Herkunftskennzeichnung für Frischfleisch auch der Großhandel verpflichtet, die Herkunft des angebotenen Rind-, Kalb- Schweine-, Geflügel-, Schaf- und Ziegenfleisches anzugeben, solange es nicht verarbeitet ist

Die oö. Lebensmittelaufsicht hat nun überprüft, ob die Gastronomie diese neuen Möglichkeiten bereits nutzt und für die Gäste offenlegt, woher das verkochte Fleisch kommt. Ernüchterndes Ergebnis: Von 56 kontrollierten Betrieben wird dies lediglich von 16 verwirklicht. „Das ist schade, denn durch den Griff zu und die Kennzeichnung  von guten, regionalen Produkten für die Gäste könnte sich die Gastronomie auch einen Wettbewerbsvorteil schaffen, heimische Erzeuger stärken und für kurze Transportwege sorgen. Vorbild dafür für ist die Schweiz, die dies bereits seit 18 Jahren erfolgreich umsetzt“, so Konsumentenschutz-Landesrat Rudi Anschober, der nun eine breite Allianz aus Landwirtschaft, Konsumentenschutz und Gastronomie verwirklichen möchte, damit Oberösterreich in diesem Bereich Schweizer Transparenz erreicht.

Keine Kennzeichnungspflicht

Eine Kennzeichnungspflicht in der Speisekarte für das verwendete Fleisch in der Gastronomie gibt es indes nicht – daran ändert die neue Regelung seit April nichts. Ohne weitere Erläuterung zum gewünschten Gericht auf der Speisekarte, muss man als Gast also weiterhin auf Anfrage auf die Auskunft des Wirtes vertrauen – außer, der Betrieb setzt freiwillig auf mehr Transparenz.

Für diesen freiwilligen Schritt gäbe es aber gute Gründe: Der Gastronomiebetrieb könnte sich einen Wettbewerbsvorteil schaffen, in dem er bewusst nur auf heimisches oder regionales Fleisch setzt und somit dem Wunsch von immer mehr Konsumenten nachkommt. Denn lt. einer Umfrage des SORA-Instituts im März 2014 unter 700 Oberösterreichern ist die Regionalität bei Lebensmitteln für 71% sehr wichtig, noch wichtiger mit 79% ist nur die hohe Qualität. Ein günstiger Preis hingegen ist nur für 29% der Befragten ausschlaggebend.

LR Anschober: „Es kann hier in der Gastronomie zu einer Trendwende kommen, wenn immer mehr Gastronomen den Griff zu heimischen Produkten als Vorteil gegenüber ihren Gästen und für die regionale Wertschöpfung durch eine Vernetzung regionaler Produzenten und der Gastronomie erkennen.“

Born to grill

Noch vor einigen Jahren war Grillen hauptsächlich ein Thema für Freundesrunden im privaten Garten oder auf dem Balkon. Doch in jüngster Zeit erobert das Thema zusehends die Gastronomie. Immer öfter werden in den Gastgärten seither die Gas-, Elektro- oder – für Hardcorefans – die Holzkohlegriller angeworfen. Wobei der neueste Trend aus den USA, dem Mutterland des BBQ, das Smoken ist: Große Fleischstücke werden hier bei niedrigen Temperaturen bis zu 12 Stunden oder auch noch länger im Rauch gegart. Das Ergebnis ist ein unglaublich saftiges Fleisch, das von selber vom Knochen fällt und mit einem markanten Räucheraroma betört.

Für den Gastronomen bieten Grillabende dabei zahlreiche Vorteile:

  • Schon der Geruch eines Holzkohlegrills sorgt verlässlich für Appetit unter den Gästen.
  • Durch das Show-/Frontgrillen hat der Gast quasi das Gefühl, live dabei zu sein.
  • Durch die verschiedenen Grill-Techniken und die vielen für diese Zubereitung geeigneten Fleisch- oder Fischstücke kann der Koch eine Kreativität beweisen.
  • Der Gast kann sein Stück Fleisch, Fisch oder Gemüse selber wählen, ebenso den gewünschten „Fertigstellungsgrad“.
  • Üppige Salatbuffets, „hausgemachte“ Grillsaucen, Beilagenkartoffel und frisches Gebäck bieten dem Gast eine große Auswahl rundherum – und erhöhen bei All-you-can-eat-Angeboten den Deckungsbeitrag für den Gastronomen, weil weniger vom teureren Fleisch oder Fisch konsumiert wird.

Spiel mit dem Feuer

Ob man dabei lieber auf Gas-, Elektro- oder klassische Holzkohlegriller setzt, bleibt den individuellen Vorlieben überlassen. Der Geschmack wird davon in Wirklichkeit – entgegen aller Gerüchte – nur marginal beeinflusst. Das Angebot ist inzwischen auch in dem Bereich fast unüberschaubar geworden und reicht vom No-Name-Griller um unter 100 Euro über die Klassiker von Weber, Landmann oder Outdoor Chef, bis hin zu den stylischen „Big Green Eggs“ um mehrere 1000 Euro oder dem Bugatti unter den Grillern aus dem Hause Josper im Gegenwert eines Kompaktwagens. Auch echte Smoker haben immer mehr Firmen im Angebot. Und wer regelmäßig das Feuer für seine Gäste entfacht, für den bieten sich auch ganze Grillküchen an, die mit Infrarotbrennern und anderen technischen Schmankerln aufwarten.

Auch wenn Veganer auf dem Vormarsch sind, der Star jedes Grillevents ist nach wie vor das perfekte Fleisch – in der Regel vom Rind, Schwein oder Lamm. Frisches Fleisch aus der Region (etwa mit dem AMA-Gütesiegel oder aus den Genuss-Regionen) sind ebenso gefragt wie US-Beef oder Exoten: vom Rind aus Argentinien oder Brasilien bis zum Lamm aus Neuseeland. „In dieser Grillsaison werden vor allem hohe Qualitäten stark gefragt und auch auf die richtige Marmorierung achten die Kunden wieder vermehrt“, weiß etwa Jürgen Hirnschall, oberster Fleisch-Einkäufer bei Metro Österreich über aktuelle Trends zu berichten. „Gerade Rindfleisch aus anderen Ländern liegt im Trend. Sehr hohe Nachfragezuwächse haben wir etwa bei Rindfleisch aus den USA. Hier konnten wir den Umsatz im Vergleich zum Vorjahreszeitraum vervierfachen. Aber auch Argentinien, Brasilien, Frankreich oder Uruguay sind als Herkunftsländer sehr beliebt. Nicht zu vergessen natürlich auch heimisches Rind.“ Allerdings lassen sich natürlich auch Fisch und Gemüse vortrefflich grillen, sodass man mit solchen Angeboten auch Vegetarier ansprechen kann.

Glasweiser Genuss

Bei der Getränkebegleitung zum Grillen denken die meisten natürlich ans sofort Bier, wobei hier auch alkoholfreie Biere und Radler zunehmend an Bedeutung gewinnen. Besonders erfrischend im Sommer sind auch etwas alkoholärmere mexikanische Biere mit einer Limettenscheibe im Flaschenhals. Aber natürlich passt zu gegrilltem Fisch ein leichter Weißwein ebenso wie ein schwerer Roter zu einem saftigen Steak. Sommer-Spritzer löschen auch bei 30 „Krügeln im Schatten“ den Durst mit wenig Alkohol und mit Prosecco oder „Hugo“ schlägt man (nicht nur) in der Damenwelt Wellen. Mit hausgemachten Limonaden bietet man außerdem auch für Kinder (oder auch manchen Erwachsenen) ein unwiderstehliches Angebot.