Monthly Archives: September 2015

Home / 2015 / September

Steirereck serviert „gefährlichstes“ Amuse Bouche Österreichs

Die verpflichtende Allergenkennzeichnung in der Gastronomie ist in aller Munde und Café Landtmann-Besitzer Bernd Querfeld hat einmal scherzhaft gemeint, er würde am liebsten ein Pulver mixen, in dem Bestendteile aller kennzeichnungspflichtigen Allergene enthalten sind, dieses (geschmacklose) Pulver dann in Minimaldosierung über jedes Gericht streuen und sich so den ganzen Aufwand sparen, indem er einfach sagt „bei mir sind alle Allergene in allen Gerichten enthalten“…

Steirereck-Chef Heinz Reitbauer jun. hatte offensichtlich ähnliche Gedanken, serviert er doch als Gruß aus der Küche u.a. ein Potpourri aus allen erdenklichen Allergenen – natürlich nicht ohne vorher die Gäste gefragt zu haben. So gibt es laut einem Bericht von Gault MIllau etwa Leber von Krebsen mit Schwarzwurzel und Liebstöckel, Fischsuppe mit Kamille und Garum Zwetschken, Gurken mit saurer Milch und Eukalyptus, Paradeiser mit Kren und Dörrfrüchten, Staudensellerie mit Verjus und Wermutsalz oder Radieschen mit Avocados und Senf.

Subversive Topgastronomie, mit der man die vorherrschende Regulierungswut ein wenig der Lächerlichkeit preisgeben will. Ein sympathischer Zug der Reitbauers…

Gelddruckmaschine Oktoberfest

Dieser Tage geht in München gerade das größte Volksfest der Welt über die Bühne. Über sechs Millionen Besucher werden wohl auch heuer wieder auf die Theresienwiese pilgern. Bei einem Preis von über zehn Euro für die Maß kein ganz billiges Vergnügen. Für einen Besucher offenbar kein Grund, es gemütlich anzugehen. Schon 80 Minuten nach dem offiziellen Anstich fand man heuer den ersten Gast, der mit einer Alkoholvergiftung abtransportiert werden musste. Ein neuer Rekord!

Die Wies’n-Wirte reiben sich jedenfalls die Hände. Denn auch wenn über genaue Umsatzzahlen aus nachvollziehbaren Gründen gerne ein Mantel des Schweigens gebreitet wird, so weiß man inzwischen doch, dass bei einem großen Festzelt Umsätze jenseits der drei Millionen Euro keine Seltenheit sind. Damit bleiben nach Abzug von Unkosten und Steuern rund 1,5 Millionen Euro – knapp 100.000 pro Tag – als Gewinn. Alteingesessener Gastronom in München müsste man sein. Kein Wunder, dass die Wartezeit, um offizieller Wies’n-Wirt zu werden, mindestens 20 Jahre beträgt…

Wirte setzen auf Regionalität

In der Gastronomie ist die regionale Herkunft der Zutaten entscheidend für die Positionierung. Wirte und Hoteliers setzen auf Rohstoffe aus der Umgebung. Das ergab eine kürzlich durchgeführte Umfrage der Agrarmarkt Austria (AMA). Mit dem AMA-Gastrosiegel machen 1.300 Betriebe die Rohstoffherkunft schon jetzt transparent.

Immer mehr Gastronomen kennzeichnen regionale Produkte in der Speisekarte. Auch die Bereitschaft, die Verwendung regionaler Zutaten regelmäßig kontrollieren zu lassen, nimmt zu. Hauptmotiv für eine solche Zertifizierung ist die Positionierung und der Imagegewinn für den Betrieb. Viele Wirte könnten sich sogar vorstellen, einige Produkte ausschließlich aus Österreich zu kaufen. An erster Stelle liegen hier Eier, Hühnerfleisch und Wild.

Wichtigste Kriterien für den Einkauf von Nahrungsmitteln sind Frische und appetitliches Aussehen. Dicht dahinter liegen Produkte aus Österreich, regionale Spezialitäten und Waren aus der unmittelbaren Umgebung. Auch der persönliche Kontakt zu den Produzenten ist für viele Einkäufer wichtig. All diese Kriterien wurden bei der jetzigen Umfrage stärker genannt als 2011. Häufigste Einkaufsquelle sind regionale Händler und Lebensmittel-Verarbeiter sowie Landwirte.

Befragt wurden 300 Inhaber, Geschäftsführer und leitende Angestellte von Gastronomiebetrieben im Mai und Juni. Umfrage und Studie führte Gastro Obsearcher im Auftrag der AMA durch.

Konstantin Filippou ist „Koch des Jahres 2016“

Konstantin Filippou hat sich in der heimischen Kochszene schon längst einen Ruf als brillanter Vertreter seiner Kunst erworben. Er versteht es, für seine Gäste feinste Gerichte zu komponieren, deren Geschmacksnoten nicht nur gekonnt aufeinander abgestimmt sind, sondern im Arrangement auch durch ihre hohe Ästhetik bestechen. Im österreichischen Gastronomieführer „GaultMillau 2015″ erreichte der 3-Hauben-Koch 18 von 20 möglichen Punkten. Vor kurzem wurde er jetzt zum „Koch des Jahres 2016“ ernannt. Der „Koch des Jahres“ von GaultMillau ist eine der höchsten Auszeichnungen in der österreichischen Gastronomiebranche. Der Preis wurde heuer zum 33. Mal verliehen.

Über den begehrten Titel zeigt sich Filippou stolz: „Ich freue mich sehr über diese Auszeichnung. Ich durfte meinen Traum verwirklichen, und jetzt wird mir diese Ehre zuteil, das macht mich stolz und dankbar. Aber nicht ich bin Koch des Jahres, sondern wir – mein ganzes Team – ist Koch des Jahres. Denn die Anforderungen dieses Berufes sind nur als Top-Team zu bewältigen. Es ist ein wunderbares Gefühl, so arbeiten und wirken zu können.“

Griechische Wurzeln

Martina und Karl Hohenlohe, Herausgeber des Guide GaultMillau, über das Ausnahmetalent: „Konstantin Filippou – halb Grieche, halb Österreicher – kann seine Wurzeln nicht verleugnen. Er will es auch gar nicht. Sein kreativer Durchbruch kam mit seinem eigenen Lokal, in einem fast irrwitzigen Tempo legte er los. Mit sicherer Hand kombiniert er Außergewöhnliches wie Entenzungen, Austern und Rettich und macht daraus ein kreatives Kunstwerk. Überzeugend. So sehr, dass wir in ihm einen überaus würdigen ‚Koch des Jahres‘ fanden.“

Konstantin Alexander Filippou wurde 1980 in Graz als Sohn eines griechischen Vaters und einer österreichischen Mutter geboren. Der multikulturelle Zusammenschluss der Eltern und der mediterrane Einfluss seiner Kindheit prägten ihn sehr. 1995 entschied sich Filippou für die Koch-Karriere. Seine erste Station führte ihn nach Filzmoos, Österreich, ins Hotel Unterhof. Dort nahm ihn der Küchenchef unter seine Fittiche und lehrte ihn die Grundlagen österreichischer Kochkunst. 1999 wechselte er nach Werfen ins Restaurant Obauer um einen weiteren wichtigen Aspekt mitzunehmen: das wirtschaftliche Arbeiten mit dem Produkt.

Seine weiteren Stationen:

– 2000-2003 Restaurant Steirereck, Wien

– 2003-2004 Gordon Ramsay Restaurant, London

– 2005  Arzak Restaurant, San Sebastian

– 2006-2011 Restaurant Novelli, Wien

– seit 2013 Küchenchef und Eigentümer Restaurant Konstantin Filippou, Wien

Metro erleichtert Gastronomen die LMIV-Umsetzung

Die Umsetzung der Lebensmittel-Informationsverordnung (LMIV) ist seit Dezember letzten Jahres für alle Gastronomen verpflichtend. Der administrative Aufwand für die Betriebe ist dadurch allerdings nicht kleiner geworden. Metro Cash & Carry Österreich ist daher eine Kooperation mit dem jungen Startup-Unternehmen FoodNotify eingegangen mit dem Ziel, Gastronomen die LMIV-Umsetzung zu erleichtern und darüber hinaus zusätzliche Benefits für den täglichen Arbeitsablauf anzubieten.

„Als Partner der österreichischen Gastronomie sind wir immer daran interessiert, unsere Kunden im Arbeitsalltag zu unterstützen. Daher waren wir auch auf der Suche nach einer Hilfe bei der LMIV-Umsetzung, die wir mit FoodNotify gefunden haben“, freut sich Metro-Generaldirektor Marc Groenewoud über diese Innovation. „Gemeinsam mit den Experten von FoodNotify haben wir das Programm erweitert und nützliche Zusatzfunktionen entwickelt. Als etabliertes Großunternehmen haben wir bei dieser Zusammenarbeit besonders von der Flexibilität, Innovationskraft und Schnelligkeit eines Jungunternehmens profitiert.“

Datenbank mit 300.000 Produkten

FoodNotify wurde vom ehemaligen Investmentbanker Thomas Primus Ende 2014 gegründet und ist eine Webapplikation, mit deren Hilfe Speisekarten mit der Allergenkennzeichnung und Rezeptdatenblätter entsprechend der EU-Verordnung erstellt werden können. Auf Wunsch können auch die Nährwerte ausgewiesen werden – eine Kundeninformation, die möglicherweise ebenfalls bald verpflichtend wird. Der Kunde kann die jeweiligen Produkte oder ganze Rezepte checken lassen. Hierbei ist es möglich, aus tausenden Standardrezepten zu wählen und diese bei Bedarf individuell abzuändern. Darüber hinaus kann der User persönliche, anderen Usern nicht zugängliche Rezeptsammlungen anlegen. „Aktuell umfasst die Datenbank von FoodNotify, die laufend erweitert wird, schon knapp 300.000 Produkte und Zutaten“, erklärt Primus stolz. „Die Kooperation mit Metro Österreich ermöglichte FoodNotify, auf die Expertise aus jahrzehntelanger Erfahrung zurückzugreifen. Für ein junges Unternehmen von unschätzbarem Wert.“

GS1, KOST, nut.s und Ecoinform als Infoquellen

Die notwendigen Daten erhält Primus aus folgenden Quellen:

  • GS1, ein Unternehmen, das die klassischen EAN-Codes vergibt und dessen Datenbank die Lebensmittelindustrie mit den Inhaltsangaben ihrer Produkte füttert.
  • KOST liefert ebenfalls Inhaltsinformationen von Produkten der Lebensmittelunternehmen.
  • s (nutritional.software), stellt wiederum die Daten zu Allergenen und Nährwerten von nicht verarbeiteten Lebensmitteln (Obst, Gemüse, etc.) zur Verfügung.
  • Ecoinform, eine Datenbank für Bioprodukte und nachhaltige Erzeugnisse.
  • Metro: Sämtliche bei Metro angebotenen Lebensmittel sind ebenfalls (inkl. Artikelnummern, Verpackungsgrößen, etc.) – exklusiv für Metro-Kunden – in der Datenbank verfügbar.

Auf diese Art werden auch alle in einer dieser Datenbanken neu gelisteten Produkte automatisch von FoodNotify erfasst und den Usern zur Verfügung gestellt.

Zusatzfunktionen

Weitere Funktionen von FoodNotify, die auf Anregung und in Zusammenarbeit mit dem Metro-Target Group Management entwickelt wurden:

  • Barcodescanner: Mit dieser Handy-App hat der Kunde die Möglichkeit, ein beliebiges (in der Datenbank erfasstes) Produkt in einem Super- oder Großmarkt zu scannen und alle Infos über Allergene und Nährwerte zu bekommen. Darüber hinaus steht dem User das gescannte Produkt inklusive aller Informationen sofort zur Rezept- und Speisekartenerstellung auf FoodNotify zur Verfügung. Der User erspart sich damit das Heraussuchen der von ihm verwendeten Produkte aus der FoodNotify Zutaten-Datenbank.
  • Menüplaner: Dieser kann die Rezepte mit den einzelnen Kalendertagen bzw. Wochen verknüpfen und man erhält die Möglichkeit, das Menü auf anderen Medien (eigene Homepage, Social Media Plattformen, etc.) zu veröffentlichen.
  • Deckungsbeitragsrechner: Damit können die Einkaufspreise der einzelnen Produkte erfasst und weiterverarbeitet werden. Somit kann man exakt berechnen, wie viel eine einzelne Speise in der Herstellung kostet – für viele Gastronomen ein wichtiges Tool, um auf einen Blick ihren Wareneinsatz und Deckungsbeitrag zu erfassen!

Konditionen

Metro bietet seit kurzem Kunden die Möglichkeit, zu speziellen Konditionen von FoodNotify zu profitieren. So bekommen Metro-Kunden etwa 15 Prozent Preisnachlass auf alle Pakete (die regulären Preise betragen für das Basic-Paket einmalig 89€ und für das Standard- und Premium-Paket monatlich 29€ bzw. 49€, ein 14-tägiges Probeabo ist kostenlos), manche Gadgets, wie beispielsweise der Deckungsbeitragsrechner, werden bereits bei günstigeren Paketen freigeschaltet als regulär.

Besondere Vorteile für Metro-Kunden

„Wir waren von den Möglichkeiten, die FoodNotify bietet, sofort überzeugt und wollen mit dieser innovativen Applikation unseren Kunden einen besonderen Benefit bieten“, erklärt Marc Groenewoud. „Speziell die Tatsache, dass den Metro-Kunden die Inhaltsangaben sämtlicher Metro-Produkte zur Verfügung stehen – ein Service, den es ausschließlich für eingeloggte Metro-Kunden gibt – erleichtert Gastronomen den Einkauf und den Umgang mit Metro-Produkten.“

Ein FoodNotify-User der ersten Stunde ist der Wiener Cafetier Berndt Querfeld (u.a. Café Landtmann, Café Museum, Café Mozart), der die Möglichkeiten dieses Programms schnell geschätzt hat: „Wir verwenden diese Applikation in allen unseren Kaffeehäusern. Food-Notify ist eine fortschrittliche und dabei extrem anwenderfreundliche Lösung. Einfacher geht’s wirklich nicht.“

Infos: www.foodnotify.com,  www.techstars-Metro-acceleratorcom

Erste Slow Food Travel Destination der Welt in Kärnten

Auf Initiative der Kärnten Werbung und in enger Zusammenarbeit mit der österreichischen Botschafterin der Slow Food Bewegung, Barbara van Melle, wird nun die weltweit erste Slow Food Reise Destination umgesetzt. Partnerregionen sind das Lesachtal und das Gailtal. Ein weiterer Partner ist das Slow Food Convivium Alpe Adria.

Tourismuslandesrat Christian Benger: „Es ist ein besonderes Anliegen, den ländlichen Raum mit der Entwicklung von touristischen Leitprodukten zu stärken. Mit der engagierten Zusammenarbeit von Landwirtschaft, Gastronomie und Hotellerie eröffnen sich hier neue Chancen für eine erfolgreiche nachhaltige Positionierung der Destination als einzigartigen kulinarischen Erlebnisraum.“

Kooperation mit Gastronomen, Hoteliers, Produzenten

Kärnten Werbung Geschäftsführer Christian Kresse: „Wir sind dabei mit der ersten Slow Food Reise Destination der Welt ein touristisches Start up nach dem Vorbild des Alpe-Adria-Trails aufzubauen. Mit an Bord sind Produzenten, Gastronomie- und Hotelleriebetriebe der Region. Wir haben von Slow Food International den Auftrag bekommen, die Werte und Inhalte auch für alle zukünftigen Slow Food Destinationen aufzubauen. Es geht vor allem darum, die regionalen Produkte noch stärker in Wert zu setzen und Erlebnisse rund um das Lebensmittel-Handwerk zu schaffen. Mit der hohen Dichte an hochwertigen Produkten und dem großen Engagement der Unternehmerinnen und Unternehmer in unseren Partnerregionen Lesachtal und Gailtal aber auch der starken Identifikation der Einheimischen mit diesem Thema können wir hier bereits aus dem Vollen schöpfen“, so Kresse.

Auch Slow Food Expertin Barbara van Melle ist vom regionalen Angebot begeistert: „Die intakte Natur und die vielen Kleinproduzenten herausragender Lebensmittel bieten ideale Voraussetzungen für das internationale Slow Food Pilotprojekt.“

Kulinarisches Erbe als Perspektive für die Zukunft 

Christopher Gruber, Geschäftsführer der Region Nassfeld I Lesachtal I Weissensee: „Die 1. Slow Food Travel Destination weltweit ist nicht nur ein touristisches Projekt. Es soll auch die Basis für eine massive Stärkung der Region bilden und zur Motivation der Menschen, Produzenten, Landwirte und Gastronomen beitragen, die bereit sind das kulinarische Erbe anzutreten. Damit und mit dem großzügigen Freizeitangebot können wir auch unserer Jugend eine Zukunftsperspektive vermitteln, damit diese in der Region bleiben, eine Familie gründen und im Zuhause ihrer Kindheit, Zufriedenheit finden.“

Wiener WK testet Rauchverbot in der Gastronomie

„Absolutes Rauchverbot in der Gastronomie ab 2018″ heißt es auf dem Papier. Aber wie sieht die Realität aus? Welche Herausforderungen kommen auf Gastronomen, Anrainer und die Gäste zu?

Um Antworten auf viele noch ungeklärte Fragen zu erhalten, führt die Wirtschaftskammer Wien vom 7. bis 12. September 2015 einen Testlauf durch: Wiener Gastronomiebetriebe werden von der Fachgruppe Gastronomie der Wirtschaftskammer Wien gratis mit Plakaten, Infofoldern und Factsheets ausgestattet und aufgefordert, für eine Woche Ihre Betriebe rauchfrei zu führen.

„Das komplette Rauchverbot in der Gastronomie wird aufgrund der letzten Gesetzesnovelle leider bittere Realität. Es gilt jetzt aber, dieses auch in der Praxis umsetzbar zu machen. Denn dass der Wirt jetzt wegen Lärm- oder Geruchsbelästigung vor den Lokalen möglicherweise noch bestraft werden soll, ist für mich nicht akzeptabel. Deshalb möchten wir mit dieser Aktion transparent machen, welche Probleme in Zukunft auftauchen werden, für die man bereits jetzt adäquate Lösungen suchen muss“, so Peter Dobcak, Obmann der Fachgruppe Gastronomie der Wirtschaftskammer Wien.

Die Ergebnisse der Aktion „Wir testen rauchfrei“ werden nach Ende der Testphase kommuniziert.