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Kühler Sturm im Anmarsch!

Was wie ein Wetterbericht klingt, ist vielmehr eine kulinarische Verlautbarung, auf die zahlreiche Genießer – vor allem in der Gastronomie – jedes Jahr warten: Denn die neue Sturmsaison hat – nach dem extrem heißen Sommer – heuer schon etwas früher begonnen! Die ersten geernteten Trauben stammen aus dem Seewinkel, wo die Lese schon Mitte August angefangen hat. Nach und nach folgen dann „Stürme“ aus vielen anderen Regionen und Rebsorten bis hin zum pikanten Schilchersturm.

Für Hardcorefans gibt es beim Sturmtrinken übrigens einiges zu beachten: So hält man das Glas in der linken Hand, wie die Jäger beim „Waidmannsheil“, und man sagt auch nicht „Prost“ sondern „Mahlzeit“. Außerdem wird mit dem „Ungetauften“ keinesfalls angestoßen. Dieser Brauch ist einzig und allein dem fertigen Wein vorbehalten, und den gibt’s traditionell erst rund um Martini, dem 11. November. Dazwischen gönnen sich traditionelle Weinbeißer noch ein paar Glaserl vom „Staubigen“, dem fertig vergorenen, aber noch naturtrüben Wein. Aber das ist eine andere Sache. Zunächst wird jetzt einmal kräftig gestürmt. Na dann „Zum Wohl“, oder besser, „Mahlzeit“!

Fünf Fragen an …

Berndt Querfeld, Wr. Gastronom (u. a. Café Landtmann, Café Mozart, Café Museum)

 

HO: Was war Ihr größtes kulinarisches Highlight und wo haben Sie es genossen?

Berndt Querfeld: Kaiseki, das ist ein spezielles japanisches vielgängiges Menü. Jeder Gang eine optische und kulinarische Überraschung. Mit meinen japanischen Geschäftsfreunden in Hakone, nahe Tokio genossen.

HO: Was würden Sie niemals essen?

Berndt Querfeld: Hunde, Katzen, Mäuse und Ratten.

HO: Mit wem würden Sie gerne mal essen gehen?

Berndt Querfeld: Wenn ich es mir wirklich wünschen könnte: eigentlich mit Paul McCartney. Das Essen wäre sekundär.

HO: Welche 3 Dinge findet man immer in Ihrem privaten Kühlschrank?

Berndt Querfeld: Joghurt, Salat und eine Flasche Champagner – man weiß ja nie, ob es was zum Feiern gibt.

HO: Haben Sie ein Lieblingslokal (außer Ihren eigenen)?

Berndt Querfeld: Eigentlich das Steirereck. 2-3x im Jahr.

Politisch korrekte Speisekarten?

Die Diskussion ist nicht ganz neu, die Heftigkeit, mit der sie geführt wird, schon: Konkret geht es um die Frage, ob Speisenbezeichnungen wie „Mohr im Hemd“, „Zigeunerschnitzel“, o. ä. heute noch Platz auf einer Speisekarte haben. (Die Frage, ob nicht der Name, sondern ein Zigeunerschnitzel an sich nicht jenseitig gestrig ist, ist eine andere.) Denn immer mehr Verfechter der Political Correctness wollen Worte wie „Zigeuner“ oder „Mohr“ ebenso wie „Neger“ (suchen Sie heute mal ein „Negerbrot“) aus dem Alltagssprachgebrauch tilgen, weil „das ist ja bitte alles rassistisch“.

Allerdings darf man sich schon die Frage stellen, ob die PC nicht bisweilen über das Ziel hinausschießt. Denn diese Ausdrücke haben eine lange Historie und kaum jemand, der „Mohr im Hemd“ auf die Speisekarte schreibt oder selbigen bestellt, meint dies abwertend, verächtlich oder gar rassistisch. Das Argument, wonach ein Begriff dann beleidigend ist, wenn sich jemand beleidigt fühlt, und nicht nur dann, wenn er beleidigend benutzt wird, mag zwar durchaus Gültigkeit haben, doch man kann die Sache fraglos auch übertreiben. Sich beleidigt zu fühlen, ist inzwischen bei manchen Bevölkerungsgruppen (nicht nur in Österreich und besonders gerne im religiösen Bereich) zu einer Art Volkssport geworden. Ein wenig mehr Gelassenheit könnte hier nicht schaden. Sensibilität im alltäglichen Sprachgebrauch ist zwar wünschenswert, aber man sollte die Kirche im Dorf lassen. Dass man seine Speisekarte mit der Lupe nach Ausdrücken untersuchen muss, bei denen sich irgendjemand beleidigt/diskriminiert fühlen könnte, muss nicht sein. Denn wohin eine überkorrekte Sprache führen kann, sieht man in der inflationären Verwendung des unsäglichen Binnen-I, das ebenso scheußlich wie unaussprechlich und vor allem grammatikalisch falsch ist. (Neuester Trend bei besonders „sensiblen“ und korrekten Zeitgenossen ist übrigens die Verwendung eines Unterstriches – „Kellner_innen“, da dies nicht nur deklarierte Männer und Frauen, sondern auch Transgender, Zwitter oder die Conchita Würste dieser Welt einschließen soll …) Und vor allem: Wo endet die PC-Sprache? Ist ein „kleiner Brauner“ noch ok, ein „großer Schwarzer“? Und wie lange werden wir den „Zigeunerbaron“ noch aufführen dürfen?

Mohrenbräu blieb standhaft

Wie man das Problem schließlich auch lösen kann, zeigt die Mohrenbrauerei in Vorarlberg, deren Name sich von Josef Mohr ableitet, der Ende des 18. Jahrhunderts die Brauerei gegründet hat. Aufrufe, diesen „rassistischen“ Namen zu ändern, gab es zu Hauf. Indes: Man legt bis heute Wert darauf, diesen vor allem im Ländle gut eingeführten Namen zu behalten. So heißt es etwa auf der Homepage www.mohrenbrauerei.at: „Wir sind uns sehr wohl bewusst, dass es für ‚Nicht-Vorarlberger‘ im ersten Moment überraschend sein mag. Betrachtet man es jedoch unter dem Gesichtspunkt, dass wir für unseren wertvollsten Besitz – unsere Marke – seit über 200 Jahren den Mohren verwenden, lässt dies den Einsatz sicherlich in einem anderen Licht erscheinen.“

In Zeiten, in denen unter dem PC-Dauerfeuer selbst Literaturklassiker von Wilhelm Busch bis Agatha Christie umgeschrieben werden, eine erfrischend standhafte Einstellung. In diesem Sinn: „Einen Mohr im Hemd, bitte!“

200 Gänge in 24 Stunden

Ein 7-Gänger im Steirereck? Inklusive diverser Grüße aus der Küche wird das grad mal zweistellig. Die 50 Gänge, die Ferran Adria einst am letzten Abend im El Bulli serviert hat? Kinderkram! In London ist man da in einem Ort namens „The Factory“ im Stadtteil Bermondsey zwischen 3. und 4. September grad mal mit den Vorspeisen fertig. Nicht weniger als 200 Gänge will das Performance Duo Sam Bompas und Harry Parr an diesen beiden Tagen innerhalb von 24 Stunden seinen solventen Gästen servieren. Die Kosten für dieses Marathonspektakel? 1.000 Pfund pro Person. Schlafpausen sind jedenfalls keine eingeplant. Wer Hunger hat und mehr Sitzfleisch als ein Beamtenvertreter bei den KV-Verhandlungen: https://www.bespokeoffers.co.uk/

Das ist übrigens nicht die erste außergewöhnliche Idee von Bompass & Parr. Erst kürzlich machten sie mit einer Bar von sich reden, in der Cocktails nicht getrunken, sondern eingeatmet werden… http://www.alcoholicarchitecture.com/

Haubengastronomie zum Kennenlernpreis

In Wien findet von 14. bis 20. September 2015 wieder die „Restaurantwoche“ statt. Gäste haben in diesem Zeitraum die Möglichkeit, zu besonders günstigen Konditionen in Top-Lokalen zu speisen. Konkret kostet etwa ein 3-Gänge-Dinner in einem Restaurant mit bis zu einer Gault Millau-Haube € 29,50, ein 2-Gänge-Lunch € 14,50. Der Ausflug in ein Restaurant mit mehr als einer Haube kostet am Abend pro Haube € 10,- mehr, und zu Mittag € 5,-

Seit 2009 existiert die Veranstaltungsreihe „Restaurantwoche“. Seit damals versuchen gehobene Restaurants zweimal im Jahr (Frühjahr und Herbst) durch vergünstigte Preise auch neuen Konsumentengruppen die Möglichkeit zu geben, die Kunst der besten heimischen Küchenchefs kennenzulernen. Unter den teilnehmenden Lokalen befinden sich diesen September klingende Namen wie Artner, Eisvogel oder Kristian’s Monastiri.

Info: http://restaurantwoche.wien/

Arbeitskräftemangel in der Gastronomie

Irgendetwas läuft falsch: Einerseits ist die Arbeitslosigkeit in Österreich so hoch wie schon lange nicht mehr, andererseits suchen manche Branchen händeringend nach Mitarbeitern. Etwa die Gastronomie, die im ersten Halbjahr 2015 14.259 Kellner, 10.227 Köche und 5091 Kochgehilfen suchte, wie aus aktuellen Zahlen des Arbeitsmarktservice (AMS) hervorgeht. Eine Prognose, die auch Wirtschaftskammer-Präsident Christoph Leitl teilt: „Wenn ich lese, dass Wirtshäuser zusperren müssen, weil sie keine Leute mehr bekommen, die bereit sind, am Wochenende zu arbeiten, dann stimmt doch etwas in unserem Land nicht“, meinte er jüngst. An der oft genug eher kargen Bezahlung liege es jedenfalls nicht.

Der Vorsitzende der Gewerkschaft vida, Gottfried Winkler, wies die Leitl-Aussage allerdings umgehend zurück: „Solange die Einkommen im Hotel- und Gastgewerbe unterdurchschnittlich niedrig – der Bruttostundenlohn liegt bei rund acht Euro – und die Belastungen überdurchschnittlich hoch sind, darf sich niemand über Arbeitskräftemangel im Tourismus wundern.“

Seit dem 1. Mai 2015 gilt für die Beschäftigten im Hotel- und Gastgewerbe ein Mindestlohn von 1400 Euro brutto im Monat. Ein Lehrling verdient im 1. Lehrjahr 625 Euro, im 2. Lehrjahr 695 Euro, im 3. Lehrjahr 830 Euro und im 4. Lehrjahr 910 Euro.

Was darf Wasser kosten?

Alle Jahre wieder – speziell im Sommer – flammt die Leitungswasser-Diskussion in der heimischen Gastronomie aufs Neue auf. Darf/Soll der Wirt für Leitungswasser Geld verlangen oder nicht?

Die Frage, ob er darf, ist schnell beantwortet: Ja, er darf!

Bei der Frage, ob es eine gute Idee ist, scheiden sich die Geister. Die Einen argumentieren, Wasser koste (fast) nichts, daher solle man dafür auch nichts verlangen. Dem kann man entgegnen, dass auch bei anderen Getränken, die Produktkosten oft minimal im Vergleich zum Verkaufspreis sind (Wie viel kostet wohl ein Teesackerl und etwas heißes Wasser?) und der Gast natürlich bei seiner Konsumation nicht nur die variablen Kosten, sondern auch Fixkosten wie Lokalmiete, Personalgehälter, Stromgebühren, etc. anteilig mitzahlen muss. Des Weiteren nimmt leider die Anzahl der Leute zu, die eine Kleinigkeit essen und dazu jede Menge (kostenloses) Leitungswasser bestellen, was in der Kalkulation der meisten Gastronomen nicht vorgesehen ist – etwa beim 5-Euro-Mittagsmenü. Nicht zuletzt hat der Kellner die gleiche Arbeit und das Glas muss ebenfalls gewaschen werden, egal ob der Gast Leitungswasser oder Bier konsumiert.

Viele gute Gründe also, dass Leitungswasser doch etwas kosten soll? Nicht unbedingt, denn auf der anderen Seite steht immer noch der Gast, der nur in seltenen Fällen Verständnis für diese Maßnahme aufbringt, egal wie die Argumente lauten. Als Gastronom verzettelt man sich da leicht in eine Diskussion, die man nur verlieren kann. Clevere Wirte werden das Problem daher so lösen, dass sie die Kosten für Leitungswasser bei anderen Positionen mit einkalkulieren, oder Leitungswasser zumindest dann gratis zur Verfügung stellen, wenn daneben eine normale Konsumation anfällt. Wer zu einem Essen mehrere Gläser Wein trinkt und die jeweils dazu bestellten Wassergläser nachher auf der Rechnung findet, wird so bald vermutlich kein zweites Mal kommen.

Es muss ja nicht so sein, wie in Italien, wo zu jedem Drink unaufgefordert diverse Snacks dazu serviert werden. (Snacks, die selbstverständlich im Getränkepreis mit kalkuliert werden.) Aber wenn der Gast schon ein kostenloses Glas Leitungswasser als positiven Kundenservice wahrnimmt, dann ist das eine Möglichkeit, die der Wirt nicht leichtfertig ungenutzt lassen sollte. Viel einfacher kann man sonst nämlich nicht einen guten Eindruck bei seinen Kunden hinterlassen.

Fünf Fragen an…

… Roman Groiss, den Organisator von Streetfood-Cinema auf der Hohen Warte in Wien.

 

HO: Ihr größtes kulinarisches Highlight und wo haben Sie es genossen?

Roman Groiss: Klingt vielleicht komisch, war aber erst kürzlich beim ersten Streetfood-Cinema ein Korean-fried-Chicken, ein doppelt paniertes Huhn mit einer scharfen roten Sauce vom Secret Vienna Supper Club. Das war sensationell, ich habe selten etwas Besseres gegessen!

HO: Was würden Sie niemals essen?

Groiss: Eigentlich esse ich so ziemlich alles. Meine Grenze liegt vermutlich bei Haustieren wie Hund oder Katze. Sowas zu essen kann ich mir eher nicht vorstellen.

HO: Mit wem würden Sie gerne mal essen gehen?

Groiss: Ich würde mich bei einem Essen sehr gerne mal mit Kelly Slater, dem elffachen Surfweltmeister, unterhalten. Allerdings weniger über kulinarische als über sportliche Themen.

HO: Welche drei  Dinge findet man immer in Ihrem privaten Kühlschrank?

Groiss: Butter, Käse und Wurst. Die brauch ich zum Frühstück und das ist für mich die wichtigste Mahlzeit.

HO: Haben Sie ein Lieblingslokal?

Groiss: Das Ammerlingbeisl am Spittelberg in Wien. Für mich der Inbegriff heimischer Essenskultur, gutes Preis-Leistungs-Verhältnis und sehr gemütlich.

„Streetfood spricht alle Bevölkerungsschichten an“

Hungry outside sprach mit Roman Groiss (Bild), dem Organisator von Streetfood-Cinema auf der Hohen Warte in Wien über Vergangenheit, Gegenwart und Zukunft dieses Kuliarik-Hypes in Wien.

© Philipp Lipiarski / www.goodlifecrew.at

HO: Hr. Groiss, wie würden Sie „Streetfood“ definieren?

Roman Groiss: Ich würde es als „beschleunigtes Slowfood“ definieren: schnell, aber nachhaltig, kreativ und vor allem frisch. Der Gast kann also zusehen, wie sein Essen zubereitet wird. Und wir achten bei unserem Angebot auch auf eine möglichst breite kulinarische Auswahl von Gerichten aus der ganzen Welt.

HO: Wie entwickelt sich die Streetfood-Szene in Wien im Vergleich zu Städten wie Berlin oder London?

Groiss: Wir befinden uns sicherlich in den Kinderschuhen vor allem beim Thema „Genehmigungen“. Die Szene ist stark am wachsen, es kommen immer mehr Anbieter dazu, es gibt viele Interessenten, aber die Bürokratie, wenn es darum geht, wo man sich mit seinem Foodtruck aufstellen darf, die blüht. Da wird es den Leuten nicht leicht gemacht.

HO: Wie kamen Sie auf die Idee, einen Streetfood-Markt in Wien zu organisieren?

Groiss: Wir haben vergangenes Jahr im Oktober mit dem Mondschein-Bazar gestartet, einem Nachtflohmarkt mit Musik und Kulinarik. Und sukzessive haben wir immer mehr Anfragen von Gastronomen erhalten, die bei dem Flohmarkt auch mitmachen wollten. Ich reise auch gerne und wenn ich in einer anderen Stadt bin, schaue ich mir immer gerne die örtliche Streetfood-Szene an, etwas, das ich eigentlich in Wien immer vermisst habe. So war es irgendwann ein logischer Schritt für uns zu sagen, der Trend ist da, wir haben die Kontakte zu den Anbietern und auch zu den Locations, lass uns sowas in Wien auch versuchen. Den Anfang hat dann heuer im Frühjahr der sehr erfolgreiche Streetfood-Markt in St. Marx gemacht und jetzt gibt es mit dem Streetfood-Cinema-Event auf der Hohen Warte den nächsten Event.

HO: Wo bekommen Sie denn die vielen Anbieter her? Alleine auf der Hohen Warte sind das 30 unterschiedliche.

Groiss: Wir haben für den ersten Event im Frühjahr über Facebook einen Aufruf gestartet, dass wir die besten Food-Artists der Stadt suchen. Der Aufruf war extrem erfolgreich. Innerhalb einer Woche hatten wir über 100 Anfragen, das heißt, wir hatten eine große Auswahl, aus der wir uns die besten heraussuchen konnten. Wichtig war natürlich, dass der Anbieter eine Gastronomie-Konzession hat, dass es Profis sind, die eine gewisse Qualität auf Dauer halten können und keine Hobbyköche, die dann bald mal überfordert sind. Und dass das Gesamtangebot letztlich möglichst abwechslungsreich ist. Es gibt etwa auch vegane Stände. Außerdem soll das Essen möglichst unkompliziert, im Idealfall sogar ohne Messer und Gabel, einfach mit den Händen zu verzehren sein.

HO: Fällt ein gut gemachter Würstelstand für Sie auch schon unter Streetfood?

Groiss: Unbedingt! Wir haben beim Streetfood-Cinema z.B. einen Fleischhauer, der Leberkäsesemmeln anbietet mit einem Ochsenleberkäse aus eigener Produktion. Also  Leberkäsesemmeln, Hotdogs, Würsteln sind typisch österreichisches Streetfood. Insoferne ist Streetfood in Österreich gar nicht so was Neues, denn Würstelstände waren hier schon immer die heimische Variante von Streetfood und von dieser Kultur wollen wir uns auf keinen Fall abgrenzen.

HO: Im Frühjahr war St. Marx, jetzt gibt es das Festival auf der Hohen Warte: Bleiben diese beiden Fixpunkte auch künftig oder soll es weitere ähnliche Events geben?

Groiss: Wir sind immer auf der Suche nach neuen, spannenden Locations, bei denen natürlich auch die Infrastruktur passen muss. Wir wollen uns daher sicher nicht auf St. Marx oder die Hohe Warte beschränken. Wichtig ist, dass das Gebäude oder die Umgebung selbst schon ein attraktiver Anziehungspunkt für den Gast ist. In einer banalen Messehalle wird man uns also nie finden. Eine alte Industriehalle dagegen hat doch einen Reiz. Wir wollen jedenfalls mit der Streetfood-Szene mitwachsen, wollen neue Events dieser Art organisieren und vielleicht schaffen wir es einmal, einen regelmäßigen, wöchentlichen Streetfood-Markt in Wien zu etablieren. Da wollen wir irgendwann hin, auch wenn das sicher noch einiges an Erfahrung braucht.

HO: Mit wie vielen Besuchern rechnen Sie beim Streetfood-Cinema, ab wann ist der Event für Sie ein Erfolg?

Groiss: Ab etwa 2000 Besuchern pro Termin sind wir zufrieden, angepeilt sind rund 3000 Besucher. Beim ersten Event waren es 2.500 Gäste. Das hat schon ganz gepasst und aufgrund der positiven Reaktionen sehen wir für die nächsten Termine durchaus noch etwas Luft nach oben.

HO: Gibt es ein klassisches Streetfood-Publikum?

Groiss: Wir dachten anfangs, dass es das gibt und hätten es bei etwas höher gebildeten Leuten zwischen 20 und 35 Jahren angesetzt. Das hat sich aber nicht bewahrheitet. Diese Form von Essen spricht offensichtlich fast alle an, von jung bis alt, vom Arbeiter bis zum Akademiker, quer durch alle Alters- und Gesellschaftsschichten.

Info: Streetfood-Cinema, jeden Sonntag im August, von 11 – 23:30 Uhr, http://www.street-kitchen.at/, http://www.hungryoutside.at/allgemein/streetfood-filmfestival-auf-der-hohen-warte

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